Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
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Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
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Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel
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Fasciate le pernici ben nettate e condite di sale e pepe in una bella fetta di lardo e fatele arrostire rivoltandole spesso e bagnandole di tanto in
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Nettate e lavate i piccioni, asciugateli, conditeli di poco sale e pepe, fasciateli con una sottile fetta di lardo e fateli arrostire rapidamente
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Nettate il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, quindi tagliatelo finissimo.
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all’esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, e date loro mezza cottura in
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Nettate e lessate i cardoni, quindi asciugateli con un tovagliuolo e tagliateli lunghi un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e metteteli ad
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16. Salsa alla maître d’hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un
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28. Salsa fredda di tomatiche alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
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Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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Nettate come sopra 3 pollastri o piccioni, tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle
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8. Frittura di sardelle, triglie, soglie. — Nettate e marinate come sopra N. 1 le sardelle, o triglie, o soglie, o altro pesce, finitele, friggetele
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Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli, friggeteli pochi per volta in padella
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Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se è anguilla o lotte potete dar loro la forma d'un bel cerchio, oppure s'è carpione o
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30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. - Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con 1
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21. Sparagi conservati verdi in salamoia. — Rompete il verde e nettate dalle foglioline dei bei sparagi grossi e freschi, tagliati a pezzetti
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Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini, e serbate anche questi da parte.
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Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntate le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore
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Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d'olio, una buona cipolla, ed uno spicchio
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Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, ponetelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto
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Nettate e lavate un polipo come si disse per il polipo bollito, poi mettete in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po' d'olio
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Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo e nettate bene le pareti del recipiente
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Bruciacchiate la peluria e nettate bene (anche internamente) il tacchino, spuntategli le zampe, mozzategli il collo, però lasciategli la pelle
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Preparate e nettate dei funghi come d'abitudine. Tagliateli poscia in piccoli pezzi, fateli saltellare in un tegame con un poco d'olio, piccolo
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Nettate dei funghi, siano essi ovoli o porcini, strofinandoli con un canevaccio, indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare mettendoli in un
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Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
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Dopo averle spellate e nettate internamente, spuntatele le ali e poi tagliatele in pezzetti quadrilunghi. Quest’operazione va fatta per lo meno tre
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Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto
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Dopo aver nettate bene le triglie, sforbiciatele per toglierne le pinne e spuntarne l’estremità della coda.
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8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una
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26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
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27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
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8. Frittura di sardelle, triglie, sogliole. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele
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6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
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12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate
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30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un
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20. Trotoline fritte alla borghese. — Nettate e rendete
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34. Tinca in salsa alla casalinga. — Nettate 6 tinche
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Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15
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Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale
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64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere
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107. Marmellata di mele o di pere. — Nettate
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Pestate tre rossi d'uova sode con due o tre acciughe nettate. Aggiungete mezzo cucchiaio di senape, due rossi d'uovo crudi, aceto ed olio che
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
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nettate e tagliate a pezzettini.
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nettate, e una costola di sedano.
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Prendete: bianco d'uovo grammi 75, acqua forte allungata, grammi 25, sbattete tutt'insieme, e nettate la cornice con una spazzola molle, imbevuta di
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Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi nettate l’uva, levate i semi alla Malaga e preparate
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Accademia della crusca
