Le frittelle costituiscono una classe speciale della categoria: fritture.
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Questa pasta serve per tutte le fritture; ma specialmente si addice ai legumi, alle verdure, e alle frutta da friggere.
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delle fritture grasse
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Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo
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fuso, divenuto chiaro di color dorato passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto grasso o di
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(Vedi N. 6 fritture).
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, marinateli con olio, aceto o sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie, lasciateli un po' così inviluppati nella marinata (Vedi N. 3 fritture grasse
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TAVOLA SECONDA— Delle fritture. [immagine tavola seconda]
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delle fritture magre
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47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi
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La salciccia si frigge come si è detto a N. 30 (Vedi fritture grasse).
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cucinano come quelli del vitello (vedi n. 6 e 7, fritture grasse, o n. 34 guerniture; oppure pel fegato, vedi n. 11, fritture grasse, e per la lingua
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24. Trotolina fritta per ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse N. 2).
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Il fritto misto alla romana si compone di molte specie di fritture riunite insieme, e, meno però nei casi eccezionali di molta importanza, 405
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FRITTURE COMPOSTE
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DELLE FRITTURE GRASSE
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Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo
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sia fuso, divenuto chiaro, di color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pel burro e servitevene per fritture al grasso. Lo strutto o
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sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e
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DELLE FRITTURE MAGRE
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44. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N 18 fritture magre), fagiuoli e sparagi
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23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera
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Per i funghi in frittura vedi N. 40, delle fritture magre.
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
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ARTICOLO 8° — Delle fritture grasse.
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Chiarificazione del burro per fritture
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ARTICOLO 9° — Delle fritture magre.
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Fritture varie per digiuno
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ANTIPASTI CALDI FRITTURE.
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Fritture di grasso e di magro.
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Fritture di magro.
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245. Fritture di pesci.
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Fritture, consistenti in pesci, cervella, animella d'agnello, pollame spezzato, erbaggi, ecc.
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100. Pastella per le fritture
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Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo perchè mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell’olio.
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b) Marinata per fritture di carne e di funghi ecc.: Olio, pepe, sale, prezzemolo trito. . .
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Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale,
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Delle fritture.
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Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate, d'un gusto delicato, e ben montate.
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Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d’oro, si monteranno sopra
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37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.
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coprite il vaso con carta, e servitevene l’inverno per fritture impanandole.
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3.° Delle fritture.
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DELLE FRITTURE.
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2.° Delle fritture.
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DELLE FRITTURE.
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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Accademia della crusca
