1. Le opere provvisionali devono essere allestite con buon materiale ed a regola d'arte, proporzionate ed idonee allo scopo; esse devono essere
Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
Pagina 137
Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
Pagina 232
Allestite sulla tavola 100 gramma di farina di melica passata al velo (staccio finissimo), 20 di farina bianca, 80 di burro (manipolato all'inverno
Pagina 263
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
Pagina 053
Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di
Pagina 056
Allestite un cappone cui porrete internamente un composto preparato con un ettogramma di burro, quattro o cinque aggiughe stemperate il sugo di mezzo
Pagina 057
Allestite le quaglie e fatele cuocere con burro, fettoline di prosciutto e qualche foglia di salvia, sale, spezie; bagnate più tardi con vino bianco
Pagina 066
Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di
Pagina 016
Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie
Pagina 030
Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
Pagina 033
Allestite ben puliti dei pesci persici, punzecchiateli e marinateli con olio, sugo di limone, sale, prezzemolo e cipolline; asciugateli, infarinateli
Pagina 103
Allestite ed abbrustolate due piccioni che farete rosolare con cipolla trita e burro, salandoli a dovere; aggiungete dei piselli che avrete prima
Pagina 105
Allestite due piccioni, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, due tartufi tritati, fegatini di pollo, un'animella di vitello
Pagina 105
9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
Pagina 005
40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gamberi (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola
Pagina 123
Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una
Pagina 213
Colla crosta di pasta sfoglia. Preparate degli uccelli in tegghia (vedi Cap. 15), allestite pure un vol au vent come quello della ricetta N.° 6 della
Pagina 239
A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
Pagina 251
Nella rete. Allestite queste lucaniche in proporzioni più grandi, involgetele nella rete di majaie, e poi rosolatele nel burro bagnandole con brodo
Pagina 311
30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
Pagina 332
22. „ Chartreuse " fina di pomidoro, carciofi, olive ecc. — Allestite
Pagina 345
Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di
Pagina 377
7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
Pagina 377
Aringhe nella ,, mayonnaise." Allestite della mayonnaise (vedi pag. 40), immergetevi le aringhe preparate come dicemmo e divise ciascuna in 4 parti
Pagina 402
Con liquori. Allestite uno zabajone semplice e, prima di servirlo, unitevi un po' di rhum o qualche cucchiaino di liquore d'arancio, di limone ecc.
Pagina 534
8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
Pagina 560
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
Pagina 813
10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo
Pagina 069
18. Pulite e tagliate a quarti o a piccoli quarti un pollastro o due, allestite un'ascié di poco presemelo, poco
Pagina 071
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
Pagina 113
41. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), frattanto che cuoce allestite una salsa all'italiana (cap. 19
Pagina 113
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
Pagina 123
2. Allestite e cucinate l’oca selvatica come avete fatto coll’oca domestica, per cui veg. il cap. 4. n. 70.
Pagina 173
vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
Pagina 183
46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
Pagina 184
51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco
Pagina 185
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
Pagina 198
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
Pagina 246
65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
Pagina 249
87. Pulite, imbianchite ed asciugate le taccole. Allestite una sostanza di un quarto di aglasse e metà coulì e poco sugo, fate il tutto bollire
Pagina 254
85. Mondate le taccole e imbianchitele in acqua e sale, asciugatele con un panno. Allestite un ascié in una cassarola come i piselli (n. 82), unitevi
Pagina 254
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi
Pagina 262
126. Fate imbianchire e colare al crivello le broccole, montatale sul piatto, allestite una salsa alla bian-chetta o all’inglese (capitolo 19 n. 13
Pagina 262
freddi asciugateli con un panno. Allestite una sfogliata come al capitolo 16 n. 128, copriteli con detta sfogliata e fateli cuocere al forno, serviteli
Pagina 276
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
Pagina 408
o piatto forte, allestite una giazza reale (capitolo 16 n. 199) e versatela sopra la frittata, mettetela asciugare al forno tepido o al testo e
Pagina 459
31. Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel corboglione alla milanese (articolo 1 n. 5), cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo
Pagina 477
12. Allestite una costa di manzo, battetela, mettetela allo spiede a cuocere, bagnatela con metà olio e butirro e salatela un poco. Allestite una
Pagina 59
Eccovi dunque detto, spiegato ed insegnato in quale modo piccante io abbia allestite le mie quasi vive sardelle.
Pagina 083
Accademia della crusca
