Sformatelo poi ben caldo, servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella di latte, fra cui unirete pure alcuni
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Per 6 o 7 persone prendete almeno un paio di chilogrammi di trippa di vitella.
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Disossate e fiammeggiate sulla fiamma dello spirito una mezza testa di vitella, poi sbollentatela e rimettetela nell'acqua fresca.
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Per 4 persone prendete 500 gr. di polpa di vitella tenera, tagliate su di essa una ventina di fettine, battetele con la marraccetta in modo da
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Frittura alla milaneseDa un pezzo di vitella tenera e magra, tagliatene 10 fettoline ed appianatele bene.
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Questa salsa si tiene in caldo e serve per accompagnare carni, lingua scarlatta, testina di vitella bollita, ecc. Il pepe deve predominare in questa
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Dopo circa un quarto d'ora versateci dentro un mezzo litro abbondante di brodo estratto dal petto di vitella, e passato in un pannolino.
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Rimettete ogni cosa nella casseruola e fate terminare la cottura. Giunta l'ora di mangiare, si fetta la vitella, si pone in una fiamminga e si
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Per esperienza la trippa sia di manzo che di vitella dal crudo al cotto diminuisce la metà di peso, ed occorre dalle 4 alle 6 ore di cottura, dunque
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Con della vitella magra e tenera formate tante bracioline, conditele con sale, pepe e limone.
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Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
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Trinciate un po' di cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro: aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di
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Fate un soffritto con un po’ di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate
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Battete 2 libbre di magro di bove o di vitella fino a ridurlo una pasta, con uno spicchio d'aglio.
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Prendete 700 grammi di scaloppe di vitella, 200 grammi di prosciutto affettato sottile, 200 grammi di formaggio svizzero, tagliato a fettine
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Questa pietanza si può fare di vitella di latte, di pollo o di agnello.
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.
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vitella.
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Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all'incirca.
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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40 grammi di prosciutto insieme con 70 grammi di vitella di latte, e unite a questo battuto 30 grammi di midollo di vitella, che già avrete ridotto
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Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di
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Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
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Petto di vitella di latte, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 5.
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Tagliate la vitella di latte o il petto di pollo a braciuoline e battetele colla costola del coltello.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
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Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
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Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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vitella di latte o a un arrosto qualunque.
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Per sei carciofi, componete il ripieno di: Magro di vitella di latte, grammi 100.
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Il ripieno potete farlo con vitella di latte stracottata sola, od unita a fegatini e animelle il tutto tritato fine.
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Minestra in brodo. Agnellotti, N. 7. Lesso. Pollo e vitella con spinaci al sugo. Rifreddo. Pane di lepre, N. 224. Tramesso. Telline o arselle in
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Umido. Fricandò di vitella di latte con cavolo verzotto, N. 287, o con carote.
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Minestra in brodo. Pastine legate con uova e parmigiano. Lesso. Vitella con sparagi in salsa bianca, N. 79.
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Arrosto. Braciuole nella lombata, di vitella di latte, cotte in gratella con contorno di carciofi ritti, N. 260.
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Fritto. Di semolino, N. 109. Carciofi, 119. Zucchini, N. 120. Umido. Petto di vitella di latte ripieno, N. 203.
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Lesso. Di vitella rifatto, N. 219, con contorno di funghi.
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Fritto. Cotolette di vitella di latte. Crema, N. 134. Zucchini, N. 120.
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Arrosto. Vitella di latte con contorno di petonciani in gratella, N. 247.
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Umido. Sformato di zucchini, N. 285, ripieno di rigaglie e di braciuoline di vitella di latte.
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Umido. Cotolette di vitella di latte col presciutto, N. 192. Arrosto. Tacchinotto con insalata.
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Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
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Lesso. Vitella rifatta col contorno di funghi secchi, N. 219. Umido. Uccelli in salmì, N. 177.
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Costoletta. Braciuola colla costola, di vitella di latte, d’agnello, di castrato e simili.
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Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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poppa di vitella, dei piselli e funghi.
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Accademia della crusca
