92. Come si toglie il rancido al burro. — Il burro rancido prende alla gola ed ha un saporaccio aspro, che talvolta è proprio nauseante. Il burro
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Dopo una brevissima ebollizione si toglie il ribes e lo sciroppo, collocato al fuoco, si fa ridurre di bel nuovo.
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Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce
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La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
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Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
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Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello cosiddetto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa e, possibilmente, tutte le spine.
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Si capisce che quando occorrerà adoperare i vitello se ne toglie la legatura, si taglia in fette sottilissime ed eguali, si aggiusta con garbo su un
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la persa, io sono d'avviso contrario, perchè specialmente in estate, toglie ai polli novelli un certo odoretto naturale, punto piacevole.
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nell'acqua e sale e poi dopo freddate si toglie loro qualche pellicola più dura.
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Ai fegatini di pollo o di piccioni gli si toglie il fiele e le parti verdastre che hanno toccato il fiele (3) si sbollentano, si asciugano e si
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Dopo 5 o 6 minuti di lavorazione si toglie la foglia di lauro e si versa il composto su un marmo unto d'olio.
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N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.
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Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio
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Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
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Ciò avvenuto si toglie la schiuma e s'imbottiglia avvertendo che le bottiglie siano piene, alle quali si aggiungerà un po' d'olio d'oliva buono, e
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Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste. Ciò non toglie che si possa preparare il
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
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Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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122. Anitra lessa. — Come l’oca. Le anitre selvatiche hanno qualche volta un sapore disgustoso che si toglie colla marinata come alle folaghe. Vedi
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A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono
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Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
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Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni
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. Taluni non friggono che le sole cappelle: ma ciò non toglie che si possano
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. Quando poi sia totalmente freddato, si toglie dalla forma, battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
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Tenendo per un po' di tempo un pezzetto di ghiaccio in bocca, si toglie perfettamente e momentaneamente al palato la facoltà di percepire i sapori
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abbondante quantità d’acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell’acqua fredda.
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I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
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Lavata ed aperta che s’abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
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In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l’animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
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toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s’immerge il coltello nell’acqua calda
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Nell’aspic. Abbrucicchiata, lavata e spaccata che sia una testa di maiale si toglie il cervello e la si mette a cuocere con alcuni piedi di maiale o
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Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
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A salsicce affumicate uso salame si toglie la pelle dopo averle trinciate sottilmente, mettendo le fette una sopra l’altra in modo che si coprano a
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toglie dal calderotto a cucchiaiate e si serve cosparsa di parmigiano grattugiato o condita al burro.
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Sardelle fresche od altri piccoli pesci si fendono lungo il ventre, si toglie la lisca del mezzo ed assieme alla testa si strappano le interiora
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò
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estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.
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Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po’ le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di
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Si sbucciano delle pere succose e tagliatele per mezzo si toglie torsolo e gambo, adagiandole indi sulla pasta, e sparsovi sopra dello zucchero e
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Bowle all’arancio. Si toglie l’aroma di 1 arancio, e si dividono 3 aranci sbucciati in tanti spicchi, mondandoli dai semi; adagiati nel bowle si
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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Accademia della crusca
