31. — 2° Alla cioccolata si può sostituire la conserva di lamponi, ch'è in questo caso preferibile a quella di fragole, seguendo le stesse norme come
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Al forno si può sostituire la graticola, che obbliga a far cuocere il pesce da dieci a quindici minuti da ciascun lato.
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All'acqua si può sostituire il brodo freddo, sgrassato bene.
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Alle castagne lessate potete sostituire marroni al giulebbe triturati.
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All'acqua si può sostituire il vino bianco.
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NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.
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All'olio si può sostituire il burro e alla noce moscata il formaggio grattugiato.
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Alcuni pisellini novelli lessati prima, passati al burro poi, possono efficacemente sostituire i tartufi.
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La quantità d'acqua, che si può sostituire con latte o col brodo, sarà calcolata in maniera, da versare in tre volte 30 centilitri di liquido sugli
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Poi, riempite la pentola, o il tegame, con vino rosso (metà) e brodo (metà), che potrete sostituire con acqua.
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Allo champagne autentico, che costa caro ed è quasi sempre falsificato, si può sostituire il nostro spumante, o lo champagne italiano, che fa lo
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N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.
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All’estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono.
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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pochino d’aglio. Potete anche sostituire a una metà del burro il lardo pesto.
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Alla santoreggia (peverella) si può sostituire la salvia.
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Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
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, perchè una lunga bollitura non lo disfaccia. All'agresta, succo di uva acerba, sarà meglio sostituire succo di limone.
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Volete provare ? Bisognerà sostituire le mandorle e l'acqua rosata per es. con farina e un liquore, ma temo che non se ne farà nulla di buono. Pesce
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Alle mandorle potete sostituire od unire uva passolina, cedro candito ecc.
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Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
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Ai tartufi si ponno sostituire delle punte d'asparagi, dei pisellini od anche giambone cotto.
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indispensabile di sostituire questo secondo ricettario, più eccitante e cor roborante, all'altro troppo poco appetitoso. — Al beefsteak si possono
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può sostituire a questi cibi una fetta di torta.
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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poppa si può sostituire magro di maiale, petto di tacchino o semplicemente vitella.
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A vostra norma questa crosta di gusto delicatissimo, deve avere il colore del caffè-latte. Al caffè, volendo, si può sostituire la cioccolata infusa.
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Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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latte. Alla scorza di limone potete sostituire la vaniglia.
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più v'aggrada. All'acquavite potete sostituire il rhum.
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Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto
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A questo ripieno potete sostituire altri ingredienti a piacer vostro scegliendo un'altra qualità di burro (vedi Cap. 1 Sez. III) e unendovi filetti
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
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Al ripieno indicato potete sostituire il seguente composto :
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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
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umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata.
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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possono sostituire le albicocche o altre frutta.
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Alla pasta sfoglia potete sostituire la pasta frolla ; in ogni caso indorerete il fagottino con dell'uovo sbattuto.
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della scodelletta a piccole punte colle forbici. Anche la gelatina si può variare a piacimento e sostituire con schiume
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Volendo potete sostituire al ripieno indicato un ripieno di noci trite miste con miele e spezie (vedi Cap. 7).
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mano al composto anche un cucchiaio di mandorle. Alla vaniglia si può sostituire la scorza di limone o d'arancio.
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Altre proporzioni : Zucchero gr. 200, farina gr. 200, cannella gr. 8, garofani gr. 6, noce moscata in polvere gr. 6, acqua fredda per sostituire gli
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Alla gelée di mela potete sostituire qualunque altra gelée di frutta che vi convenisse.
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N.° 9. Col rhum. Come le susine della regina diminuendo se volete la quantità dello zucchero. Al rhum potete sostituire il cognac.
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sostituire dell'acquavite finissima.
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sostituire il cognac, alla vaniglia i garofani e la cannella.
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Procedimento. Come sopra. Alla cannella potete sostituire la noce moscata, il macis, i garofani.
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Accademia della crusca
