beccociatto e i veneti cuciaro. Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche
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Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
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Solo quando il fagiano è maturo, e non prima, si spenna e dopo spennato si larda con cura, scegliendo il lardo più fresco e più resistente.
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226. Fagiano in arrosto morto. — Vuotate e pulite con cura il fagiano, già frollato; bardatelo con fette di lardo bianco e resistente e ponetelo con
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tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
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. Se la leverete resistente e colorita, immergete subito nel liquido l'alimento da friggere; altrimenti ravvivate il fuoco e ripetete l'esperimento.
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, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
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Se si vorrà dare una forma alla gelatina, allora bisogna ricorrere allo stampo e rendere perciò la gelatina più resistente, raddoppiando la quantità
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La buona qualità della carne di majale si deduce dal grasso solido e bianchissimo; e il tessuto del filetto e delle costole dev'essere resistente e
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La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
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Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.
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567. Salsa bernese. - Fate una majonesa resistente con due o tre torli d'uovo. Alla majonesa aggiungete il sugo di tre cipolline, un po' di limone
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di terraglia resistente al fuoco (precedentemente unto di burro) e ad ogni suolo di mostaccioli seminerete del parmigiano grattato e sgocciolerete su
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maiolica resistente al fuoco.
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Cuocete un buon risotto e conditelo per bene. Appena è pronto mettetene uno strato su una tortiera imburrata od un piatto concavo resistente al fuoco.
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, aggiungere del brodo fino a ricoprirli, in cui vi sia del sale, collocateci su un disco di carta palomba o altra carta resistente e fate cuocere
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Avrete pronto un piatto concavo, sia in rame o in porcellana, resistente al fuoco. Ungetene il fondo con burro e su questo disponete uno strato di
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Poi prendete un piatto concavo di rame o di porcellana resistente al fuoco, ungetelo di burro, metteteci dentro uno strato di salsa, su questo uno di
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Diversifica un pò dalle altre nella cottura, perchè questa va fatta al forno entro un piatto resistente al calore e dove pure viene servita.
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Prendete un piatto di maiolica resistente al forno o di alluminio, spalmate nel centro di esso della crema pasticcera, su questa farete un suolo
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Ricoprite con uno strato di esse tutto il fondo di un piatto rotondo e ovale di porcellana resistente al forno (la parte imburrata di sotto) sullo
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Spalmate di burro un piatto di porcellana resistente al fuoco e versateci qualche cucchiaiata di salsa besciamella. Aggiungete qualche fettina di
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conchiglie in metallo argentato e specialmente in porcellana resistente al fuoco.
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Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
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la schiumarola, e poneteli su d'un lino, levando loro la pellicola che li copre e ponendoli su d'un piatto resistente al fuoco.
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resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
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« I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco e unte internamente di burro sciolto. Le scodelle
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
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Si unga la bacinella resistente al fuoco e si cuocia il soffiato per mezz'ora. Anche questo va servito caldo, e nella stessa bacinella.
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di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte
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30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova
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37. Uova in „ fricassée " COlla panna. — Fate bollire della panna con un pezzo di burro in un tegame di porcellana resistente al fuoco, mettetevi
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rossi, poi gli albumi a neve, pepe bianco, un cucchiaino di parmigiano per ogni uovo, mettete il composto in una scodella resistente al forno e quando ha
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Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente
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scodella resistente al forno o in un piatto apposito d'argento alternandone gli strati con uno strato di parmigiano. Spolverizzate di pangrattato
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questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
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57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco
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Baccalà al ,, gratin. " Alternate più volte, in una scodella resistente al forno, del baccalà cotto alla trentina con un leggero strato di
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scodella resistente al fuoco, con della buona besciamella mista, con formaggio e pepe e, se credete, anche con qualche tuorlo d'uovo. Spolverizzate il
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resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
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“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale
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24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
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di una densa crema di cioccolata, su un piatto resistente al forno e quando sono calde vi verserete sopra dello zabajone (vedi Cap. 24).
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I soufflés più consistenti si cuociono in scodelle d'argento o di porcellana resistente al fuoco, untate di burro sciolto a bagnomaria. Le scodelle
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albicocca. Il contrasto della temperatura vi darà una bella crosta resistente.
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35. Carampampoli. — Mettete in una terrina, resistente al fuoco, 1 litro di rhum, intingetevi un poco alla volta 600 gr. di zucchero a pezzi
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N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i
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N.°3. Neil'aceto. Un chilogr. di chicchi d'uva bianca matura bensì ma resistente, 300 gr. di zucchero, aceto mezzo litro, una presina di sale
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Accademia della crusca
