Vari dolci di albume o di chiaro d'uovo. — In generale, quando i chiari d'uovo avanzati sono molti, non si sa che cosa farne, o al più si uniscono
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Per ultimo: quattro chiari (albume) d'uovo.
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Per ultimo si aggiunge l'albume (i chiari) delle otto uova precedentemente private dei torli, bene sbattuto e fatto montare.
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Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a
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Quando l'acqua, nella quale il tacchino è stato cotto, è completamente diacciata, sgrassatela, prendete due chiari d'uova, sbatteteli e mescolateli
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311. Gelatina per galantina. — Preparata la galantina, si passa il brodo e si sgrassa; si sbattono due chiari d'uova in una casseruola e poco per
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farina; poi si unisce un cucchiajo di zucchero e per ultimo i quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve.
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334. Bocche di dama ai lamponi. — Gouffé ce ne dà la ricetta: Rompete sei uova e separate i chiari dai torli; mettete i chiari in una insalatiera e i
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Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno
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e passate allo staccio, e tre chiari d'uovo sbattuti in fiocca. Incorporate bene il tutto e distribuitelo in tante cassettine di carta e cuocete a
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Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il
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insieme a tre chiari d'uovo; sale e pepe a piacimento; cannella in polvere un pizzico, se piace.
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Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due
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683. Torta di fecola. — Sette torli d'uovo si sbattono con 200 grammi di zucchero; i chiari si montano alla neve; si uniscono i rossi coi chiari e vi
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, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
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715. Uova alla neve. — Fate bollire un litro di latte con zucchero vainigliato. A parte, sbattete alla neve quattro o sei chiari d'uovo misti a
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Prendete quattro once di fiore, quattro once formaggio grattugiato, quattro once di burro e dodici tuorli d'uova, e dodici chiari da per sè in un
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Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d’ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto
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Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d’ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
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Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l’odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
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burro e dategli 1’odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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Per una mayonnaise bianca si prendono 2 tuorli chiari e in ultimo goccia a goccia 1 cucchiaino da caffè pieno d’acqua.
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Si sbatte in una terrina la neve di 5 chiare con 7 tuorli e 20 deca di zucchero finchè i tuorli riescono chiari; poi s’aggiungono 20 deca di
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
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12. Africani alla toscana. — Questi pasticcini leggeri e chiari di colore non giustificano il loro nome singolare, ma sono molto graditi specie ai
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7. a) Pigliate poco farina semola, poco sale, un'ova intero, e poco latte, e impastate, e in ultimo unitevi due chiari montati alla fiocca.
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7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola
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, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e unitevi i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per
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cotti e poco prima di servirli meschiate un fiocco di due chiari d’uova con poco sale ed un cucchiajo di farina bianca, versate questa pastina sopra
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cuocere al forno, montate alla fiocca tre chiari d’uova ed uniteci once tre di zucchero in pane passato al sedaccio, ed una goccia di rosa o di menta e
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13. a) Pigliate due chiari d’uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l’acqua, un giorno per l’altro stato nell
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22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
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23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari
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con questi i chiari d’uova, metteteli alla stuffa col ghiaccio e lasciateli sino al momento di servirli, poneteli alla salvietta e serviteli.
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quattro once di zucchero con poca cannella, poi una rapata di limone col zucchero, quattro rossi d’uovi, al momento li chiari montati al forno e mezz
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, lavoratelo bene con un cucchiajo di legno mischiando sempre, montate alla neve otto o dieci chiari d’uova, il tutto manipolate, versatelo sopra d’un piatto e
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’ uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora preso colore la
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pastina con chiari d’uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
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160. Pelate once sei di armandole dolci, asciugatele alla bornice sopra d’una tortiera, asciutte, mettetele in un mortajo, pestatele con chiari d
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, mettetele in una cassarola con due chiari d’uova montati alla fiocca, untate di cera un foglio di rame distendete sottile la pasta, fate una giazza di
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199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d’uova, lavorate bene il
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32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest’acqua sbattetela con due chiari d’uova, quando comincia
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45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d’uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
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5. Lavorate bene otto rossi d’uovi ed once tre zucchero fino, montate i suoi chiari alla neve e mischiateli assieme, prontate una padella con butirro
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5. j) Abbiate pronta una buona salsa d’indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d’uova e due chiari montati
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bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
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chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno
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38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
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struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il
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Accademia della crusca
