Prendete dei bei fagioli di Spagna e lasciateli immersi 12 ore in acqua tiepida; fate rosolare le braciole con la metà del lardo pestato e una
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della cottura di 1 chilogr. di spinaci lasciateli così 12 ore, sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d' acqua, un po' di sale, 2
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lasciateli raffreddare, spolverizzati di pane gratuggiato, intingeteli poscia nell'uovo sbattuto con sale, avvolti nel pane dategli bella forma
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lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti
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zucchero; cotti teneri a cottura ridotta lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite; tritate quindi 2 ettogrammi di coscia
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, formatene due grossi pani, tagliateli un po' sopra se volete e lasciateli levare in luogo tiepido per circa 6 ore più o meno finchè cresciuti quasi del
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ettogramma di sale per ogni litro d'acqua e lasciateli così per 24 ore, scolate via il liquido, fate una nuova salamoia ponendo 3 ettogrammi di sale e
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fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all’aria fino al momento di cuocerli. Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la
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lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o
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, lasciateli così 12 ore; sgocciolate via l'acqua degli spinaci, metteteli con 3 litri d'acqua, un po' di sale, 2 ettogr. di ventresca di maiale magra
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amandorla, ponetela sopra una tegghia unta; fate così per gli altri, ponendoli uno vicino all'altro. Copriteli d'acqua salata e lasciateli sul
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d'animelle di vitello (V. N. 27 guerniture) e lasciateli raffreddare. Prendete 2 ettogrammi di farina bianca, un ettogramma di zucchero pesto, un
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lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure
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netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne
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zucchero; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di
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ritagliatele in pezzi regolari della forma di un piccolo rettangolo. Friggete questi crostini nel burro e lasciateli freddare. Quando saranno freddi spalmateli
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con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i
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con sale e pepe e poi aggiungeteci un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'acqua e lasciateli cuocere coperti su fuoco moderato
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verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un
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Tagliate i finocchi in spicchi, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua bollente in cui metterete un po' di sale. Scolateli e lasciateli da
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10 centimetri di lunghezza ed uno di larghezza e lasciateli riposare per quasi un'ora. Vedrete che i biscottini gonfieranno un poco. Passate su ognuno
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diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di
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Mettete al fuoco in una pentola, con 2 litri d'acqua, mezzo litro di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli spesso
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salsa a debita consistenza, bagnatevi dentro i pezzi di lepre e lasciateli sobbollire per servirli fumanti con essa.
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strati grossi mezzo dito e lasciateli esposti all’aria perchè si rasciughino. Tritateli colla lunetta fino a ridurli in minuzzoli minuti quanto la
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Cuoceteli arrosto allo spiedo conditi con sale e olio. Dopo cotti, se sono uccelli piccoli o tordi, lasciateli interi; se sono grossi tagliateli in
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, formate, colle mani infarinate, tanti panini come sopra. Lasciateli lievitare, sulla lamiera, ben coperti con un pannolino, poi cuoceteli a forno allegro
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insieme a 2 grani di ginepro, lasciateli suggere l'unto, passateli allo staccio, aggiungete pepe e sale, spalmate con questo composto delle fettine
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farne una pasta densa. Spolverizzate la spianatoja di farina, gettatevi la pasta, formatene con le mani dei gnocchi piuttosto grandi, e lasciateli
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e lasciateli raffreddare. Collocateli quindi in una tortiera ritti e non troppo vicini gli uni agli altri e versatevi sopra poca gelatina sciolta per
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, lasciateli lievitare alcuni minuti ancora, indorateli coll'uovo sbattuto e cuoceteli al forno badando che il calore dalla parte di sotto non sia eccessivo
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composto dei pani rotondi alti 4-5 cent, e grandi come una torta solita. Lasciateli fermentare molto adagio sulla lamiera e cuoceteli a forno lento
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le quattro punte sopra il ripieno come una busta e chiudendole bene. Collocate i fagottini sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli lievitare
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dalle parti, collocateli sulla lamiera unta e infarinata, lasciateli fermentare qualche minuto, indorateli e cuoceteli a forno caldo.
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unta e infarinata, lasciateli fermentare un poco, dorateli con l'uovo sbattuto e cuoceteli a forno ardito.
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ottenuto circa 6 dischi per ogni arancio) e ben puliti dai granelli e lasciateli cuocere circa un'ora, cioè finchè divengono trasparenti ; allora riponeteli
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leverete), pepe e sale. Lasciateli cuocere finchè hanno assorbito il loro sugo, l'acqua e l'aceto. Disponeteli in piccoli vasi di vetro, con alcuni
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56. Disossate e falsite due piccioni o pollastri, o un cappone, fateli cuocere in una brasura a vostro piacere e cotti lasciateli venir freddi nella
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, se sarà il tempo de’funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
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25. Prendete un pezzo di ludria, tagliatela a pezzi, insteccateli di lardo condito di sale, pepe e droghe fine, lasciateli in infusione otto o dieci
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pasta e lasciateli venir freddi per dodici ore circa, servitelo tagliandolo a fette per il traverso: è adattato anche per dejuné alla cacciatora, per
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, e lasciateli confinare mettendovi un cucchiajo di farina bianca, unitevi sale, pepe e noce moscata e due o più once di formaggio tritolato
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osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo
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dieci boccali d’acqua, lasciateli bollire per dieci ore, sino a che sia ridotto in un boccale, passale questa colla al sedaccio, lasciatela raffreddare
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rosolio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di
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ristretto all’ultimo grado, in seguito unite i codogni, lasciateli al fuoco ad asciugare mescolandoli sempre acciò non si attacchino alla bastardella
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terra e unitevi dell’aceto forte che venga sopra alli detti meloni, lasciateli per tre o quattro giorni, poi pigliate altro aceto forte, fatelo bollire e
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16. Tagliate a fese quattro cedrati maturi, levatevi parte della sua mollica, lasciateli per otto giorni in infusione nell’ acqua, cambiando questa
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62. Prendete mezza libbra di funghi ferré, puliteli, imbiancateli nell’acqua bollente salata, lasciateli due minuti circa , indi preparate una
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butirro, fatelo tostare, indi unite i pesci tagliati, lasciateli cuocere a metà cottura unendovi poco coulì, legateli con un liaison di rossi d’uovi
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Accademia della crusca
