Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell’acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un
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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle
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, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco
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(Vedi salse), ovvero panatele coll'uovo e friggetele come sopra N. 22.
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una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).
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adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e se si vuole con qualche purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). Si fanno pur cuocere e si servono allo
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22. Tartufi neri conservati all'olio o strutto. — Lavati ben netti 2 chilogrammi di tartufi neri grossi e di buon odore, posti sul fuoco, copriteli
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È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
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22. Torta Simona alla trentina. — Mescolate tre ova intere con tre decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con quattro decilitri
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22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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. 16 (Vedi salse). — Potete anche panarle coll'uovo e friggerle come sopra N. 22.
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o meglio con brodo (Vedi N. 22, trota).
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; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo
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quindi si rovesciano nella cazzaruola dove sarà già stato preparato il sugo di carne del Num. 20 o 21, oppure l'intingolo del Num. 22, se si vuole di magro
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22. Gnocchi di magro alla tirolese. — Tagliate 12 pani a dadolini e tre ore prima di servirvene versatevi sopra tre quarti di litro di latte. Un'ora
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22. Cappelletti di patate. — Amalgamate sul tagliere 160 gr. di farina, 160 gr. di patate appena cotte e passate allo staccio e 40 gr. di burro
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22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un
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mandorle, poi dello sciroppo fatto con 240 gr. di zucchero e mezzo litro scarso d'acqua che segni caldo col pesasciroppo gradi 21-22. Fate congelare
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. di zucchero con ¼ di madera e con 2/4 di acqua (badate che lo sciroppo non marchi meno di 22 gr. al pesasciroppo, se ciò non fosse, fatelo bollire
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pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un
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22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura tagliatela fina, unitela ad un piccolo
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fatte come al n. 22, fatele cuocere in una tortiera una di butirro e servitele.
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53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini
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58. Prendete l’orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
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77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo
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limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3
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13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3
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brasura alla predouillet (cap. 22, n. 1), levatelo dal suo fondo, montatelo sopra di un piatto e servitelo con delle ulive fatte di triffole, e cotte
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. 22 n. 2), cotto prendete una cassarola, allestito un'ascié composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed
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ragottino, bridatelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotto scrvitelocon guarnizione d'ulive disossate e cotte per pochi
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54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
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e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l’oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla
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questo composto nel corpo del pollo, bridatelo e fatelo cuocere nella brasura semplice o alla milanese (veg. il cap. 22 n. 3), oppure potrete farla
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questo ragottino empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in brasura di vino (veg. il cap. 22 n. 2) cotta sbridatela, mettetela sopra d'un piatto e
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25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento
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40. Levate la pellesina della lingua di vitello, fatela cuocere in brasura a piacere (cap. 22), frattanto che cuoce, prendete oncie quattro zucchero
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12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone, e poche
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20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un’ascié di poco presemolo
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
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, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz’ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e
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22 n. 3), cotta e raffreddata levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela mettetela alla graticola al fuoco
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22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma-tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un
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32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
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22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
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22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma
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22. Tagliate in due mezza libbra d’indivia, lavatela, imbianchitela, passatela all’acqua fresca e spremetela bene, tridatela fina sotto la mezzaluna
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Accademia della crusca
