porrete carboni o brace ardentissimi.
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brace affinchè formi un bel color biondo.
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polenta , fatele un buco nel mezzo, riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 29 (V. guerniture), oppure di fonduta (V. N. 6 composti), ponete della brace
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, bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente, rapprese da una parte rivolgetele dall'altra; appena che non siano più rosse
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che
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grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
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, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
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carta doppia e unta d'olio e posta sulla gratella con entro le aringhe, fatele cuocere colla brace non troppo forte; cotte un po' colorite, poste sul
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, d'un bel color biondo e con la farcìa cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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34. Anguilla o trota in salsa tartara. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma, posta su brace ardente, girandola finchè sia screpolata, raschiatela
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cotte con un po' di acqua o nella brace e passata allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi, mischiate bene
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qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o meglio al forno finchè cotte
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pochino di brace sul coperchio, ma in modo che il composto si rassodi e non colorisca.
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Mettete per pochi istanti sulla brace accesa 6 grossi pomidori, e appena sono caldi mondateli della buccia, che allora si staccherà facilmente; indi
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pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel
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e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci
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brace prima di collocarveli li taglierete a metà per il lungo e li lascierete giacere mezz’ora su un piatto versandovi sopra dell’olio buono mescolato
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continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il
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avrete levati con cura), spolverizzate di pane il composto e fatelo cuocere a fuoco lento nel forno o fra le brace, versandovi sopra qualche
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della brace affinchè il tutto prenda un bel colore biondo.
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polenta, fatele un buco nel mezzo, riempitelo di un intingolo fatto come a N. 28 guerniture, oppure di fonduta (Vedi N. 5 composti); ponete della brace
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; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente ; rapprese da una parte rivoltatele
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dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. All'anguilla occorre tagliare la testa, sventrarla e, posta sulla gratella con brace ardente sotto, fare
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grossi, fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore; poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace
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, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su
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su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo
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gustosa. Nettato, marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), ponetelo sulla gratella su brace ardente ed umidito d'olio, fatelo cuocere adagio rivoltandolo
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, fateli cuocere adagio con brace sotto e sopra; cotti teneri, di un bel color biondo e con la farcia cotta nel mezzo serviteli col sugo sgrassato.
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21. Anguilla o trota in salsa tartara. — Prendete un'anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finchè sia screpolata, raschiatela
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cotte con un po' di acqua o nella brace e passate allo staccio, ovvero delle fragole o lamponi o polpa di fichi ben maturi e freschi; mischiate bene con
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; aggiungete qualche chiodo di garofano, un po' di cannella ed un po' di zucchero; fatele cuocere adagio con brace sotto e sopra o, meglio, al forno finchè
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arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare
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poco di brace sotto e sopra, in modo che possa prendere buon sapore e la salsa possa addensarsi. In meno di mezz'ora il baccalà sarà pronto, e
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forno, mettete la teglia su un po' di brace, copritela con un coperchio e mettete un altro po' di brace sul coperchio stesso.
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
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. Si condiscono con un po' d'olio e prezzemolo trito, sale e pepe e si fanno cuocere a lungo su un po' di brace, fino a che siano bene appassite. Si
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. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto o
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sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattugiato quando ha preso un leggiero colore
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prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, delle cipollette, funghi secchi ammollati, il tutto tritato sottilmente; condite con sale e pepe a
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arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro
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con del latte per ammollirle, scocciate in ciascuna cavità un ovo fresco e mettete sopra la tegghia un coperchio pieno di brace lasciandovelo finchè
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brace perchè tutto si rosoli bene. Aggiungetevi quindi del brodo buono, un po' di vino bianco e del sugo di limone e fate sobbollire alcun tempo
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carne nella tegghia, copritela alcuni minuti con un testo pieno di brace.
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cominciano a fare la schiuma salateli e tirateli a cottura rallentando il fuoco o con semplici brace. Serviteli sulle fette di pane.
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girare sullo spiedo davanti a una bella quantità di brace viva, salandola soltanto a metà cottura e pillottandola, non più di tre volte col burro
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burro, mettetela al forno sovrapponendovi un coperchio pieno di brace. Servite il „ gratin " spolverizzato di zucchero. Si possono allestire questi
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, unitevi 6 tuorli, 6 cucchiaini di zucchero semplice pestato finissimo e 6 cucchiai di cipro, frullate il composto in una padella fonda, sulla brace, badate
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Accademia della crusca
