Il prezzemolo è un aroma sano, ma non se ne deve abusare, perchè è eccitante. La sua radice è più stimolante delle foglie e va raccomandata a giovani
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ci ha prevenuti dei molti pericoli a cui si va incontro, mangiando carni crude e poco cotte.
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. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine
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sino alla spina, sul fianco del pesce, che va dalla testa fin quasi alla coda e poi altri tagli come nella fig. 42. Terminata una parte si volta il
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Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un
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nella pastella. Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in
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fatta. La torto dopo sformata va spolverizzata con zucchero al velo
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Versate cotesto liquido in un sorbettiera posta al ghiaccio lavorandolo, come è stato descritto in atre ricette, e come va prendendo consistenza
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La dose del the è di un cucchiaio colmo da caffè per persona, ma dovendosene far molto insieme, questa dose va diminuita. Così se per 2 persone ne
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Ritornando in argomento, egli è certo che il pesce va acquistato con cautela, perchè se viene ingerito stantìo od in istato di incipiente
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va
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pepe per ultimo, specialmente dopo l'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa.
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È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
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caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un'altra bollitura che lo
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Lasciati cuocere per circa venti minuti si versi nella pentola mezzo chilogrammo di riso e l' acqua necessaria. La bollitura va spinta a fuoco vivo
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Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
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Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
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Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella
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fiorentina e che va lodato perchè nutriente e di natura gentile.
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. Freddato, salato e frullato con 4 tuorli, messo a cuocere al bagno-maria, indi tagliato a filetti, va imbandito con brodo bruno.
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e va servito con insalata. Se il ripieno è fatto di ragoût si può mettere nel sugo dell’arrosto un po’ di burro impastato con farina, e prima d
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Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
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Messo a congelarsi in una forma nell’acqua o sul ghiaccio, l’aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
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capperi (pag 151), lasciandolo raffreddare; poi va ornato di foglie d’arancio, capperi ed olive ripiene.
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Col brodetto va servita comunemente la polenta riversata su d'una tavoletta rotonda in forma di focaccia che si taglia a fette con un filo, oppure si
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rapidamente con cipolla, prezzemolo, aglio, sale, pepe, olio o burro; indi va servito con una salsa al senape calda e patate.
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sottili di frutta in conserva e la si fa cuocere senza capovolgerla; dipoi va ripiegata su sè stessa e cosparsa di zucchero.
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uovo si ripiega sopra il frutto, ed intagliatola in guisa di raviolo va fritta nel burro e cosparsa con zucchero.
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cioccolata, e tosto che lo strucolo è cotto a metà, va spolverizzato pure esternamente colla medesima.
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al forno in una casserola burrata, spalmato di sopra con burro. Riversato, va spolverizzato con zucchero e cannella.
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
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, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
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ripieno Nro. IV (pag. 88), mettendola a cuocere al forno in una tortiera a cerchio. Va servita spolverizzata con abbondante zucchero.
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sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
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alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
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pasticcerie fine. Va servito nel vaso da ponce (bowle) per poter ripetute volte colmare i calici.
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Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
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aggiungasi 1/2 litro di fior di latte freddo e 4 tuorli; indi va sbattuta sul fuoco fino a densità.
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La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col
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, salate. Dopo 3 ore di cottura servite con parmigiano, e se v'aggrada con qualche pizzico di pepe. L'orzo va sempre lavato.
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, cuocetele a forno mitissimo. Il composto va lavorato a lungo.
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, salnitro gr. 2. La carne va ridotta in poltiglia.
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Mentre la frutta si va lentamente cucinando, mescolo insieme gr. 200 di farina bianca, gr. 100 di fecola, gr. 100 di zucchero, i 3 torli setacciati
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Accademia della crusca
