298. VITELLO CON PEPERONI: 600 gr. di carne; 4 peperoni rossi; 70 gr. di lardo; panna; farina; cipolla; peperoncino.
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Vini bianchi secchi ed amari. Xères, Madera, I Marsala. Vini rossi, secchi, generosi nostrali. Barolo, Bordeaux, Barbera. Vini spumanti. Sciampagna
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Serve di piatto se si lega con 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
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Due rossi d'uovo ed un quarto di litro d'olio, danno una salsa sufficiente per quattro o cinque persone.
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Quando tutte queste erbe saranno ridotte in poltiglia, aggiungetegli quattro rossi d'uovo sode passate allo staccio.
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Per ogni persona occorre almeno un rosso d'uovo o tutto al più 2 rossi per tre persone.
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Proporzioni; 8 rossi d'uovo, zucchero gr. 180 fecola di patate gr. 200, uno stecco di vainiglia, burro gr. 90, chiare d'uova n. 3.
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rossi, (oppure 2 rossi ed un uovo intiero) ed un cucchiaio d'acqua.
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Mettete in una casseruola 75 grammi di zucchero, 75 gr. di farina 3 rossi d'uova ed un mattonano di cioccolato grattato.
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Ingredienti: Burro gr. 500, zucchero fino 500, farina 250, fecola 250, uova intiere 5, rossi d'uova 9 e profumo di 2 limoni.
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Gr. 200 di zucchero semolato, 4 uova, 2 rossi, 230 gr. di farina e 7 gr. di anici.
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Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
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Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto.
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Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
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Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate
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3) «Peperone urbanista»: grandi peperoni rossi che chiudono ognuno una poltiglia di mele cotte avvolta in foglie di lattuga zuccherata.
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Questa dose potrà bastare per sette od otto persone. Se il petto di pollo è grosso due soli rossi non potranno bastare.
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Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri 30 grammi di lardo.
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Zucchero, grammi 130. Farina fine, grammi 80. Burro, grammi 30. Rossi d’uovo, N. 4. Chiare, N. 3.
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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Fate una crema con Acqua, grammi 140. Zucchero grammi 50. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Farina o, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Zucchero, grammi 150. Mandorle dolci, grammi 85. Rossi d’uovo, N. 5. Latte, decilitri 4.
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Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.
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VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.
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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
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Se volete adoperare i rossi per un altro scopo, empite le uova con burro di Mompellieri, di tonno, o di vitello a tonno.
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NB. I piccoli ravanelli rossi semplici o intagliati a guisa di fiori servono d'ornamento per le in- salate miste.
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Altra ricetta : uova intere 3, rossi 3, decilitri di latte 7 ½ , vaniglina. Potete bagnare un pochino i savojardi con del rosolio o vino santo.
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.
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Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.
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Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.
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N.° II. Ingredienti : Rossi 8, chiare 4, fecola gr. 165, zucchero gr. 225, la scorza trita di un limone.
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Procedimento. Dimenate 6 rossi collo zucchero lungamente, aggiungetevi le mandorle e la farina, poi 2 ova intere, tornate a rimestare, amalgamatevi
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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Ingredienti: Burro, farina e zucchero di ciascuna specie 280 gr., 4 uova intere, 4 rossi, marmellata, composto da meringa, panna.
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Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
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Ingredienti: Uova intere 3, rossi 2, zucchero gr. 210, noci grattate finissime gr. 210, biscotto raffermo pestato e stacciato gr. 40.
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Ingredienti : Uova intere 2 e 2 rossi, zucchero gr. 280, farina gr. 280, cannella gr. 15, garofani gr. 10, alcune mandorle intere, mondate, per
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Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
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Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.
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Chichingeri (Physalis alkekengi) servono d'ornamento come i mirtelli rossi per il loro bel colore arancio.
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Mirtilli rossi (Vaccinium oxycoccos). Le bacche crude di questi mirtilli messe nell'aceto servono d'ornamento per il loro bel colore.
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3. Prendete una zaina di pannera, un pizzico di farina di riso, due rossi d’uovi, stemperate assieme il tutto, aggiungetevi due rossi d’uovi, once
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5. c) Pestate sei rossi d’uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d’uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
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5. a) Mettete dodici rossi in una cassarola, sale, pepe, un pugno di formaggio e mescolate con un cuc-chiale; sbattete i bianchi in fiocca e
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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Si sbattono quanti rossi d'uova si vuole, (16 dice la signora Hofbauer) con altrettanti piccoli bicchierini di vino di Sciampagna, zucchero fino a
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Accademia della crusca
