Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.
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Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun
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E una minestra magra, che i toscani addimandano pure caldaro; e si prepara con olio e aglio; ma l'olio può essere sostituito dal burro e l'aglio
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119. Cardone alla salsa bianca. — è un legume che possiede parecchie qualità del carciofo. Il cardone è eccellente in salsa bianca, e si prepara così:
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Per riconoscere se le carni sono guaste si usa il reattivo di Eber, un liquido che si prepara con ingredienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi
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un ragoût, che si prepara come quello di manzo ora descritto. Si fa con o senza patate e si lascia bollire lentamente, fino a che la carne non è
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Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un
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302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
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327. Insalata con la majonesa. — Invece del solito condimento si prepara un'abbondante majonesa, che si verse sull'insalata al momento di servire. (V
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Prima di deporre le uova è abbastanza buona; ma dopo si fa magra ed è quasi insalubre. Si prepara e si cucina come l'anguilla.
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È un frutto indigesto e insipido, che si digerisce per i condimenti assai stimolanti con i quali si cuoce e si prepara.
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433. Sella di montone. - Si prepara come la sella d'agnello; solamente si abbonda nell'aglio, affinchè l'odore, non sempre aggradevole, del montone
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La pernice si prepara come il piccione; ma su tre, non se ne lardono che due, e si lardella la terza.
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Come si prepara il pollo. - Il pollo ucciso si lascia in riposo per qualche ora, poi si spiuma e si lascia frollare.
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537. La reina è pesce d'acqua dolce e di mare. Quella d'acqua dolce somiglia al carpo o carpione, e come questo si prepara.
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609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi
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Del sedano si adoperano le costole, o i gambi bianchi e teneri, e il cuore o ceppo. Si prepara come i cardoni e come questi si serve.
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2° Quando il ripieno è pronto si prepara il tacchino, che dovrà subire tutte le operazioni di pulizia prescritte dall'arte gastronomica. Quindi si
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Si prepara mettendo 300 grammi di collo e di muscolo in parti eguali (polpa di stinco) con due litri di acqua e si fa bollire un paio d'ore.
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Si prepara del brodo di pollo, e poi si procede alla chiarificazione con la carne pesta, come si è detto per il brodo ristretto.
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Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per
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Poi si prepara una buona salsa alla maionese, (vedi: Salsa alla maionese) con una parte di questa salsa si amalgano i legumi conditi.
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Si prepara un bicchiere di the bollentissimo, ed al momento di berlo vi si pone dentro una bella fetta di limone e 4 cucchiai abbondanti di buon
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La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
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Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
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Cavolo-cappuccio. Si prepara come la verza; per condimento s’aggiunge del cumino (kümmel) mentre si allessa, e dell’aglio nel disfritto.
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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In fricassea. Col sugo di polli stufati si prepara una salsa al burro per ridurla a fricassea (pag. 11 o 145).
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Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
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Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
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Questa si prepara identicamente con un ripieno di noci Nro. I, II o III, oppure si fa un ripieno di noci come quello di nocciuole Nro. III (pag. 87).
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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Lo si prepara come le precedenti, sostituendo alle fragole delle ben mature albicocche. Si contorna il riso riversato colle medesime frutta
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Cioccolata all’acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
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D'altre frutta, come lamponi, fragole, ribes, si prepara una provvista nello stesso modo per le bibite di tutto l'anno, essendo più saporito che i
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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8. Minestra di Arrowroot. — L’arrow-root viene generalmente da Calcutta e si prepara con le radici della Maranta arundinacea. Si cuoce nel latte con
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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Biscotto semplice. Infinite sono le ricette di questo biscotto che sotto nomi diversi si prepara in tutta la parte settentrionale dell'Europa. Colle
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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Accademia della crusca
