Timballo di polenta con gli uccellini
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di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei
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timballo di polenta, riempite il vuoto di questo con gli uccellini ed il loro intingolo, chiudete l'apertura con il coperchio tolto dalla polenta e che
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125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e
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124. Uccellini allo spiedo. — Preparate gli uccellini, pelandoli secondo la regola, recidendo loro le zampine e senza vuotarli, infilzateli in uno
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Uccellini allo spiedo
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Trippe insaccate Uccellini allo spiedo
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anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù
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Polenta con gli uccellini.
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piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta
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Uccellini scappati
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Vengono anche detti «Uccellini di campagna». «Uccellini matti», ecc. Per sei persone prendete quattro ettogrammi di fettine di manzo. Il manzo dovrà
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Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e
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alternato con la carnesecca e la salvia come gli uccellini. Ungete coll'olio, o il burro, o il bianco d'uovo, secondo il gusto. Potete anche impanare
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Uccellini in minestra.
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. Più facilmente possono restarvi uccellini minuti o arrosto o in umido. In entrambi i casi cercate che vi rimanga un poco d'intinto nel tegame o
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Pasticcio di uccellini.
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Trattate gli uccellini rimasti come alla ricetta qui sotto (Polenta e uccellini) incassandoli in una crosta di pasta sfoglia invece che nella polenta
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Polenta e uccellini (Polenta e osei).
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Non volendo far l'incassatura, potete mescolare gli uccellini riscaldati in un risotto o con piselli cotti col prosciutto o la carnesecca avanzati
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Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
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Uccellini in minestra
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Pasticcio di uccellini
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Polenta e uccellini (Polenta
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231. Fagiuoli a guisa d’uccellini
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, spolverizzandoli poi di formaggio, e nel vano interno metterete degli uccellini cotti in tegghia (vedi Cap. 15). Dopo un quarto d'ora circa sfornate
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La freschezza delle zampine è indizio che gli uccellini sono stati uccisi da poco.
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gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei
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I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
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allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con
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Rosolate a parte in una tegghia secondo la regola (vedi N.° 79) alcuni uccellini dal becco gentile tenendoli scarsi di cottura. Disossateli quindi
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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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80. Uccellini in umido, alla romagnola. Preparati gli uccellini
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79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
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78. Uccellini allo spiedo. — I migliori uccellini sono il codibianco (Saxicola oenanthe), la monachina (Saxícola stapazina), il pettirosso (Erithacus
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Preparate gli uccellini secondo la regola, senza vuotarli, abbrustiateli sopra un fiamma di spirito, infilzateli nello spiedo fino dividendoli con
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81. Uccellini nella crosta di pasta frolla. — Foderate di pasta frolla (vedi Cap. 11) dodici stampini ovali dall'orlo alto, foderateli poi anche di
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strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in
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Accademia della crusca
