Sangiorgi Pag. 3
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Pag.
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Lingua. - Veggasi pag. 99.
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Coi cavoli (vedi cavoli e rape, pag. 106).
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Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 44 N. 31).
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Introduzione Pag.
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Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag
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V. cap. V, pag. 137.
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Di 2 decilitri di latte si fanno delle frittate (pag. 72), che si tagliano per metà e vi si stende sopra del cervello soffritto (pag. 24), oppure del
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Si prepara una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) e nell’imbandire s’aggiunge un po’ di burro all’aglio (pag. 60).
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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Con sardelle salate all'italiana come pag. 123.
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Di pasta spianata frolla o sfogliata (pag. 76) si fanno corone o crostate (pag. 80), o s’intagliano mezzelune, anelli o tondelli, che spalmati d’uovo
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Per le carni semplicemente arrostite s’addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d’uovo (pag. 151
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Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
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ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
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Con castagne. Nel gozzo s'introduce un ripieno di castagne Preparato con un farcito di fegato (pag. 29j, e per guarnizione s'aggiungono delle
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una salsa all’erbe o di funghi o gamberi (pag. 141 sino a pag. 143).
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Oppure si guarnisce il piatto con archi di pasta di patate, o crescenti o gnocchetti (pag. 177), o con pasta sfoglia al lievito (pag. 85), o con
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Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
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D'un farcito crudo di selvaggina Nro. I I (pag. 43) si formano delle braciuoline, che lardate si mettono a friggere rapidamente nel burro; poi
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Pasticcini al hachée. Si riempiono ancor caldi dei pasticcini cotti al forno (pag. 82) con un hachée (pag. 44) di carne a piacere o con un minuto
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, capperi od al senape (pag. 151 a pag. 152). Oppure s’immerge ogni pezzo in salsa d’aringa (pag. 153), guarnendo il tutto con un purée di patate freddo tinto
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Carne di cinghiale con salsa fredda La carne levata fredda dal brodo (pag. 245), e tagliata sottilmente, va servita con senape à la diable (pag. 152
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Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
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Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag
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di pesce e mayonnaise od altro; si servono con una salsa fredda d’erbe, di capperi o di acciughe (pag. 151 fino a pag. 153).
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Maccheroni lessati (pag. 59) cosparsi con molto formaggio, si condiscono con una salsa di pomodoro preparata al sugo d’arrosto (pag. 146).
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Lessati. Questi si preparano come quelli destinati per guarnizione (pag. 178).
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Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s’intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
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Egualmente lo si prepara d'una pasta al lievito messa al freddo (pag..86).
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Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
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Oppure: Si ricolmano con spuma, differentemente tinta, dei mezzi Indianerkrapfen (pag. 465), lucidati d’un ghiaccio, o delle scodelline di pasta
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Per conservare più tempo la carne è indicato pure di marinarla o soffregarla con droghe (pag. 30), o come si usa per la selvaggina (pag. 231), od il
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Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).
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Il fagiano si può anche allestire col ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
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morbide. Potete scegliere la marinata cruda d'olio f) pag. 18, oppure la marinata cotta con burro a) pure a pag. 18, o la marinata cotta senza burro e
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Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece
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Crocchette di uovoli. Come quelle di funghi (vedi pag. 148).
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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.
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pag. 667 che fornisce degli ottimi storti.
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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N.°l. Come gli aranci, ricetta N.° 2 (pag. 746).
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I polli, la selvaggina crudi ecc. — Vedi pag. 347
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Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312).
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(1) Qualora non sapeste preparare nè l’uno nè l’altro..di questi due contorni prelibati, ne troverete l'insegnamento a pag. 102 (purè) e a a pag. 32
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ricorrere alla vostra credenza, (pag. 234, marmellata di mele pag. 236 di rabarbaro).
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Accademia della crusca
