6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
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si spezza in bocca senza attaccarsi ai denti, vuol dire che è pronto; questo si chiama zucchero al grand cassè.
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Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di
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, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si
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perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta
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Le rape di diverse qualità s’intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con
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5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
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sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo
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Accademia della crusca
