. — Avrete degli avanzi di carne di bue lessata o alla braise oppure cotta espressamente; tagliatela, quando sia fredda, a fette sottilissime; fate una salsa bianca (Vedi N. 4, salse), tanto quanto vi abbisogni; mischiate insieme la carne, con un po' di lingua salata e tartufi bianchi tagliati allo stesso modo, e formate come una polentina molle; aggiungetevi sale, pepe, spezie ed il sugo d'un limone: ben mescolata versatela in piatto profondo, spolverizzatela di crosta di pane grattugiata; inumiditela sopra con un po' di burro fuso e coloritela con una paletta rovente o meglio ponendola al forno e servite caldo.
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In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo, preparando questo in città e posto nelle scatole recarlo al luogo destinato ove non s'avrà più che a porre le scatole nell'acqua bollente, divenute calde, trarle, aprirle, dissaldandole o togliendone il coperchio: nettatele e servitele.
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d’acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: d’altronde dovendo il liquido consumarsi alquanto per la prolungata ebullizione, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Alcuni, trattandosi di carne di manzo usano metterla nella pentola ad acqua fredda; ma in questo caso è necessario, tosto che comincia a bollire, di togliere la densa schiuma che a scapito della bontà del brodo si va formando alla sua superficie; per cui consigliamo di non mettere la carne nella pentola se non quando l’acqua bolle. Poco più di mezz’ora di ebullizione basta per ottenere un brodo discretamente buono; ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso deve cuocerò da 3 a 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene più sostanzioso.
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In questo modo puossi avere in campagna, o sulle alpi od in alto mare ove non si trova il necessario, quanto abbisogni per un pranzo. Preparato questo in città e posto nelle scatole si potrà recare al luogo destinato ove non s'avrà più che a porre le scatole nell'acqua bollente e, divenute calde, trarle, aprirle e, dissaldandole o togliendone il coperchio, nettarle e servire.
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In ogni modo occorre salare poco, poiché si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne, abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: eppoi, dovendo il liquido consumarsi alquanto nel bollire, ove si salasse giustamente da principio, rimarrebbe troppo salato al momento di servirsene. Poco più di mezz'ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono: ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3 o 4 ore. Anche il brodo, continuando a bollire, diviene viepiù sostanzioso.
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Per ogni chilogrammo di carne occorre circa 4 litri d'acqua, la quale si lascia prima bollire, e indi vi si unisce la carne, salando poco, poichè si è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco.
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Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d’una ulteriore spiegazione, pure usandosi calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d’uno zero si mutano i grammi in decagrammi e viceversa.
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Posta la casseruola al fuoco, si lascia cuocere il pollame nel suo proprio sugo, aggiugnendovi soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto, riesce ottimo per sè stesso, ma può anche condirsi nel piatto con qualche salsa a piacere.
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Fa bollire quella quantità d'uova di cui abbisogni, sgusciali, e tagliali per mezzo. Levane il rosso, che triturerai con un pezzo di pane di semola inzuppato nel latte, e quindi unirai con butirro, e mescerai con crema, pepe, sale e prezzemolo verde; con questa pasta formerai il pieno in forma di mucchio alle uova dimezzate, che porrai in fortiera onta di strutto e bagnata di crema inacidita; le spargerai con butirro e con pane grattugiato, vi verserai in fine della crema acida in quantità tale che non s'innalzi al di sopra delle uova, vi aggiungerai del prezzemolo e qualche porro, e cuocerai al forno, oppure al testo. Uova all'aceto.
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Accademia della crusca
