L'ordine di un pranzo di cerimonia si compone come l'ordine di pag. 19.
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Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.
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N. 19 vivande, pag. (( » 63 » 35 » 119 » » 53 » 161 » » 67 » 307 » » 119 » 360 » » 137
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Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
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Hachée di gamberi in guscio. Della carne di gamberi, sgusciata calda, si fa un hachee (pag. 45) riempiendone i gusci.
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sopra radici colla marinata Nro. I o Nro. II (pag. 31); poi si scoperchia la casserola e si toglie il lardo per far prender colore alla carne. Trinciata
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, s'inaffia spesso col proprio sugo, che poi si mesce a della salsa di funghi passata (pag. 142); o si riempie il petto d'un ripieno di carne o di tartufi e
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, lasciandola macerare per alcuni giorni. Quindi si mette a stufare colla concia Nro. II (pag. 31) e si prepara nna salsa alla selvaggina con grani di
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funghi, o ai gamberi (pag. 142 e 143), od una salsa al burro à la maitre d’hôtel (pag. 141).
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Picchiettato di tartufi. Un cappone stufato a mezza cottura, steccato con tartufi (come pag. 14) in modo che le punte restino alquanto sporgenti, si
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Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell’uovo sbattuto con
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Panate. Si battono e spianano sottilmente delle costolette di vitello, e salate che sieno si pone in mezzo di ciascuna del cervello soffritto (pag
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In fricassea. Pezzi di testa lessata si mettono ancor caldi sul piatto con attorno una salsa di fricassea (pag. 145).
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Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso
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In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Prosciutto cotto come pag. 26, raffreddato nel brodo e trinciato molto sottilmente, si dispone sul piatto in modo che carne e lardo siano
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Si preparano delle pallottole con burro fresco o cotto (pag. 185), e dopo lessate e dimezzate mediante due forchette si mettono in una casserola su
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Con briciole o semolino si finiscono di preparare i gnocchi lessati come quelli all’acqua (pag. 181).
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Con crema di nocciuole. Si apparecchia questa come (pag. 69) per adoperarla fredda.
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Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero
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Sopra una pasta frolla Nro. II (pag. 77) o sfogliata (pag. 78), spianata sottilmente per lungo, si stende un ripieno di mandorle (pag. 86) di 10 deca
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Con ripieno di seme di papavero (pag. 88) si prepara la pasta come la precedente.
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Una crema russa preparata secondo pag. 69, va pure servita nei calici, con dei dolci in aggiunta.
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Al sapore di limone, arancio o caffè, s'aggiungono questi aromi al fior di latte come nelle creme (pag. 66).
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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57. Risotto col pomodoro. — Preparate del risotto semplice, senza zafferano, unitevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29).
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33. Panini fritti col ripieno. — Come quelli indicati a pag. 65 N.° 23. Si servono con ragoût bagnati col sugo.
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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.
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crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.
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Uova Sode fritte. — (Vedi Fritti sensa zucchero, pag. 158 N.° 58).
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Ripieno di crema. Crema d'uova con formaggio e prosciutto, vedi pag. 154 N.° 37.
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i precedenti prendendo invece hâché di carne, vedi pag. 140.
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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N.° I. Con carne di vitello e di manzo (vedi N.° 49 pag. 266).
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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Finocchi fritti. Involgeteli a spicchi in una pastina (vedi pag. 146) poi friggeteli nuotanti nello strutto.
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).
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Sformato di uovoli. Come quello di funghi (vedi pag. 224).
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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).
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Insalata all'italiana in gelatina. — Vedi „ Chartreuses " di verdura pag. 344, 345.
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Ripieno: Noci trite, pangrattato, miel, spezie. (Vedi anche pag. 143).
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come quello indicato a pag. 209, N.° 43, servitelo coperto di zabajone (vedi Gap. 24).
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Coi fiori di viola mammola. Preparate un infuso di violette come quello indicato a pag. 584, fatelo bollire con 300 gr. di zucchero fino al quarto
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Pagina 581
N.° 9. Col rhum. Come le pesche (vedi pag. 757).
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N°. 5. All'inglese. Come il N.°6 delle susine (vedi pag. 761).
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(1) Se non sapeste o se non ricordaste come vada fatto, leggete a pag. 32.
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(1) Cercate là, dove parlo di dolci, alla pag. 202.
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(1) Non sapete fare nè maionese, nè gelatina? Sfogliate allora questo libro, e imparerete così a pag. 64 come si deve mescolare e rimescolare le uova
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Accademia della crusca
