594. CIAMBELLINE: 250 gr. di farina; 110 gr. di zucchero; 2 uova; 2 albumi; 120 gr. di burro; 40 gr. di mandorle; rum.
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598. BOCCONCINI DI NOCCIUOLE: 150 gr. di zucchero; 80 gr. di nocciuole; 5 albumi; 50 gr. di mandorle.
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Separate in due diversi recipienti i tuorli e gli albumi; ai primi unite lo zucchero e lavorateli per diversi minuti; montate gli albumi ben sodi
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Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato
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Ingredienti: Zucchero, acqua, miele, albumi, mandorle, ostie.
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Ingredienti: Cedri, acqua, zucchero, albumi d'uova.
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VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.
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IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.
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Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
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latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una
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5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.
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Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
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Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo
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Colle susine. Ingredienti : 30 susine asciugate al sole, zucchero gr. 150, albumi 7.
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Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.
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Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.
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Con qualche marmellata. Ingredienti: Marmellata di lamponi, ribes, albicocca ecc. ecc. gr. 250, zucchero gr. 65, albumi 15.
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Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3
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Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.
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Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon
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Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
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Cogli albumi soli. Per 6 albumi prendete tre cucchiai di marmellata di frutta (albicocche, cotogne, pesche, aranci, quella che preferite). Lavorate
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180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr
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S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
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[immagine e didascalia: Catinella di rame per sbattere gli albumi] 5. Torta biscotto col ripieno.
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Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
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Colle mandorle e soli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 185, mandorle trite gr. 175, zucchero gr. 375, un bel pugnetto di farina, albumi
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Colle mandorle, col cedro e con gli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 150, mandorle gr. 250, zucchero gr. 280, cedro candito e tagliato a
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Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.
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Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve
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Ingredienti: Noci macinate gr. 420, zucchero gr. 420, pangrattato bagnato col rosolio di vaniglia gr. 140, tuorli d'uovo 8, albumi 6.
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Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, zucchero 280, albumi 8.
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Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
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Ingredienti: Burro gr. 150, fecola gr. 140, zucchero gr. 280, tuorli 6, albumi a neve 4.
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Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
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Ingredienti: Burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, uova intere 3, tuorli 4, albumi a neve 6.
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Ingredienti : Datteri tagliati a filetti gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle a filetti gr. 280, albumi 6.
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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
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Ripieno : Mandorle macinate gr. 120, zucchero gr. 100, albumi a neve 2, scorza di limone trita.
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farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo
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Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
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Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.
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Ingredienti: Albumi 6, zucchero gr. 280, farina 280, anici gr. 20.
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5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi
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[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di
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Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
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Eccovi, amiche, l’economica maniera di utilizzare, in dolci, anche gli albumi.
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Cucino poi, sode, 3 uova; ne scarto gli albumi (che non mi servono); e passo i 3 torli per il setaccio.
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Accademia della crusca
