In mancanza di pomodori freschi si può adoperare un mezzo litro di pomodoro in scatola o un paio di once di conserva rossa in barile.
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Appena levato dal fuoco grattatevi dentro un pò di scorza di limone o di arancio, e mischiatevi due o tre once (non più) di burro in pezzetti senza
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sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
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Prendete una bottiglia nera di latte vuotatelo in una casseruola con un poco scorzctta limone grattugiata, mettetelo a bollire con dentro tre once di
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levare il bollore indi versateli in un tegame; poi prendete quattro once di mandorle con sei amaretti pestatele nel mortajo con quattro once zucchero e
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Prendete una libbra e mezzo fiore, tre ova, tre once burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata quattro once zucchero due bicchierini d'anice
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Prendete della zucca pelatela e radetela poi mettetela in un canovaccio a scolarsi dalla propria acqua, e poi prendete quattro once burro e quattro
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Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l’odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
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Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d’arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco
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17. Tridate once ventuna carne magra di majale e tagliate a piccoli dadi once quattordici grassa pure di majale, tagliate minute oncie tredici di
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64. Prendete mezza libbra di fegato di vitello, mondatelo bene, passatelo ben fino alla mezzaluna, unendovi once quattro di grassa vitello ed once
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pronta una cassarola con entro once tre di butirro fresco, fatelo tostare, metteteci i maccheroni, uniteci once tre formaggio trido fino e crivellato
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, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
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6. Prendete una cassarola e metteteci entro once tre farina di semola e dodici rossi d'uova, meschiateli, uniteci un mezzo di latte poco per volta
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9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra
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5. Prendete uno di questi pesci o truta, od anguilla, o tinca o luccio, disossatene due libbre di once 28, ta-gliatelo a grossi filetti o a dadi
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
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28. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane, levatela dal latte, e ponetela in once tre di butirro li-quefatto, mescolatelo in modo che formi
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in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
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manzo, una fesa d’aglio, un pizzico di presemolo ben tridato, uniteci due once formaggio trido e due once di pane grattato, poco sale e pepe, incorporate
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12. Pelate once otto di armandole dolci, pestatele al mortajo, uniteci un poco chiaro d’uova acciò non prendono dell’olio, uniteci once otto di
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fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d’anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra
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43. Fate inzuppare nel latte once dieci di mollica di pane, dopo due ore spremetelo, ponetelo in una cassarola unitevi una libbra metà grasso e metà
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40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi
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once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d’uova, mischiate il tutto, ed in
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46. Fate cuocere una libbra di pomi di terra nell’acqua, pelateli, grattateli colla gratirola e metteteli nella cassarola con once tre di butirro
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47. Fate bollire un boccale di latte, indi ponetevi once sei di semolina, formate con questa una pasta, manipolata bene con un cucchiajo di legno
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’uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d’inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere
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18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro
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65. Prendete dodici rossi d’uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca
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67. Prendete dodici rossi d’uova, once sei zucchero, once tre amito in polvere, incorporate il tutto con un boccale di panna, tiratelo al fornello
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69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova
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103. a) Pigliate otto pomi di terra, cotti, pelati e passati al sedaccio, due once di butirro appena liquefatto, once tre di zucchero in polvere, il
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102. Fate bollire un boccale di pannera se è d’estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non
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un chiaro d’ uova, levatele e ponetele in un recipiente, uniteci una libbra di pignoli intieri, ed once dodici di pane biscotto pestato e passato al
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160. Pelate once sei di armandole dolci, asciugatele alla bornice sopra d’una tortiera, asciutte, mettetele in un mortajo, pestatele con chiari d
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once
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26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d’aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
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28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
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23. Prendete una libbra di lombretto di majale e mezza libbra di grassa del petto, tagliatela a dadi, unitevi once sei triffole tagliate pure a dadi
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13. Fate inzuppare nella pannera once otto molica di pane, ponetela in una cassarola o con un cucchiajo stemperatela, unitevi once tre zucchero in
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29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once
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38. Imbianchite gli uovi, prendete altri due chiari e questi sbatteteli con due once di zucchero in polvere, accomodate gli uovi imbianchiteli nel
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, bagnatele colla marinatura, servitele o lisce o con coulì ristretto con once una capperi tridati ed una spremuta di limone.
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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto once di zucchero, sei uova intiere e il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente
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Accademia della crusca
