Passate al tritacarne la lepre arrosto (la lepre potrà venir benissimo sostituita dal fagiano, dal capriolo, ecc.), tritate grossolanamente cipolla
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forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
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professori nell'arte divina del mangiare non si nutrono mai di lesso, per non venir meno a quel rispetto dovuto ai principi gastronomici, i quali
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Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del
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preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto
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qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Possono venir anche rifiniti con un pochino di zucchero, e profumo di limone o di cannella o di
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, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al
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l'attraversa non ne sia coperto, e che il caffè, gonfiandosi a misura che si scalda, non sia mai pigiato e possa muoversi e venir facilmente agitato. Il
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In mancanza di graticola e di fornello a brace, il pesce può venir arrostito anche in casseruola.
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
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33. Fate cuocere a lesso della coradella nel brodo, lasciatela venir fredda, tagliatela a fette piuttosto grosse, infarinatele e mettetele in una
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34. Fate cuocere la coradella a lesso, lasciatela venir fredda, tagliatela in fette larghe, passatela all'uova, sbattuto con poco sale, impanatela
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47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate
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sostanza o sugo o di altro, fatela ben cuocere per otto o dieci ore, cotta lasciatela venir fredda nel suo brodo, indi levatela ta-gliatela a fettine e
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(veg. il cap. 19 n. 7 ossia salsa alla inglese detto cap. 19 n. 13), legate il tutto con rossi d'uova, versateli sopra un coperchio, e lasciateli venir
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89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli
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, lasciate venir fredda: con questo nutrimento la polleria riescirà bianca e grassa di grato odore e non saprà d' immondizie nè di vermi giacchè questi
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82. Pulite, fate cuocere in brasura i palati che vorrete cucinare, lasciateli venir freddi in detta brasura, le-vateli, apparecchiateli e tagliateli
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15. Fate cuocere i codini nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotti lasciateli venir freddi in detta brasura, levateli, passateli nel butirro
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, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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. 1, cotto lasciatelo venir freddo nella sua cottura, poi levatelo, sbridatelo e montatelo sopra una salvietta, guarnitelo con arselle di geladina e con
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37. Fate cuocere in brasura semplice o in brodo una mezza testa di majale. Cotta lasciatela venir fedda nella sua cottura, levatela, disossatela e
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inlardatura. Sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli
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, formate un polpettone legatelo e mettetelo in una salvietta, fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla
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59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate
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: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.
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61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
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20. Prendete le coste del majale fatele cuocere con acqua e sale, ossia in una brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), lasciatele venir fredde
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49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
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50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
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6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
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, mescolateli insieme e versateli nei pitipou, o nei bicchierini, fateli venir freddi nel ghiaccio e serviteli con salvietta, potete anche servirli caldi
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32. Fate cuocere nel vino bianco con zucchero ed una scorza di limone una dozzina di peri intieri, cotti la-sciateli venir freddi, vuotateli con il
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bollire, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo venir freddo, indi versatelo nella sorbettiera fatelo gelare, gelato e manteccato servitelo sopra d’una
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201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate
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, leverete il colore e ristringerete il zucchero, tiratelo alla piuma e versatelo sopra una carta, lasciatelo venir freddo, pestatelo e passatelo al
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passato alla stamigna, fatelo ristringere al fuoco all’ultimo grado, unitevi il mosto, fatelo ristringere assieme, lasciatelo venir freddo, imbottigliatelo
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ristringere un poco al fuoco allegro, lasciatela venir fredda e versatela in un vaso; potrete anche fare questa conserva per bevanda per la quale non
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al siroppo, ponetevi once tre grane di limone, fatele bollire un poco, lasciatele venir fredde e versatele come sopra.
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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venir fredda, versatela in una tazzzina con sotto ghiaccio, unitevi un rosso d’uova, poco aglio e poco presemolo tridato fino come sopra, sale e pepe
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venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
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bollire due minuti, intanto che bollano mischiateli, indi versateli in un recipiente grande di terra, lasciateli venir freddi e serviteli in salsiera
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12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d’acqua
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con i piselli, non va per tutti con l’anguilla; e che deve pertanto, venir servito a parte.
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E per venir bene fritti, tutti i pesci che vi ho menzionati (dopo di essere, se ne abbisognano... mondati) devono essere lavati; asciugati con
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Quando, infine, continuando a bollire, vedrete il sugo molto denso e molto nero... ecco che le seppie saranno allora cotte e pronte a venir servite e
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Il piatto... lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un
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Ebbene; la ricetta di una torta ch’è alquanto sostanziosa, e più adatta quindi a venir offerta con il tè, che dopo un lauto pranzo; ch’è di riuscita
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Accademia della crusca
