Entrées. Termine francese che indica i cibi, quasi sempre caldi, che si servono in tavola spesso dopo la minestra.
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687. Tôt-fait. — Il tôt-fait, come indica il suo nome, è un dolce all'uso torta, prestissimo fatto, e perciò è un vero dolce di famiglia.
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
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versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
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vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, come indica la relativa istruzione.
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salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
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84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
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CONPROFUMO: termine che indica l'affinità olfattiva di un dato profumo con il sapore di una data vivanda. Esempio: il conprofumo della poltiglia di
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CONTATTILE: termine che indica l'affinità tattile di una data materia con il sapore di una data vivanda. Esempio: il contattile del pasticcio di
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CONRUMORE: termine che indica l'affinità rumoristica di un dato rumore con il sapore di una data vivanda. Esempio: il conrumore del riso al sugo
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CONLUCE: termine che indica l'affinità ottica di una data luce con il sapore di una data vivanda. Esempio: la conluce del «Porcoeccitato» e un
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DISPROFUMO: termine che indica il complementarismo di un dato profumo con il sapore di una data vivanda. Esempio: il disprofumo della carne cruda e
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CONMUSICA: termine che indica l'affinità acustica di una data musica con il sapore di una data vivanda. Esempio: la conmusica del Carneplastico e il
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DISMUSICA: termine che indica il complementarismo di una data musica con il sapore di una data vivanda. Esempio: la dismusica dei datteri alle
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DISLUCE: termine che indica il complementarismo di una data luce con il sapore di una data vivanda. Esempio: la disluce di un gelato di cioccolata e
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DISTATTILE: termine che indica il complementarismo di una data materia con il sapore di una data vivanda. Esempio: il distattile dell'«Equatore
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DISRUMORE: termine che indica il complementarismo di un dato rumore con il sapore di una data vivanda. Esempio: il disrumore del « Mare d'Italia» e
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L'arrow-root, che è una fecola esotica della maranta indica, lo si ammannisce nello stesso modo.
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Panate. Alle costolette apparecchiate come indica la pag. 20, e salate, si dà una forma rotonda od oblunga, e passandole indi nel pan grattato, si
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Dopo cotta come indica pag. 25, le si toglie la pelle appena che sia levata dal brodo, poi la si trincia a fette un po' in isgembo, servendola ancor
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Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte
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Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
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In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
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farina abbrustolita alla tedesca come indica la ricetta N.° 10 della sezione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del
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funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte
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occorrente, 2 uova intere e un cucchiajo e mezzo di farina. Cuocete come indica la precedente ricetta.
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Senza ova. Cuocete il semolino nel latte con un bel pezzo di burro e procedete come indica la precedente ricetta.
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63. Fritto leggero di cervello. — Preparate un cervello di vitello come indica la precedente ricetta, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
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38. Bombe di Semolino col ripieno. — Preparate delle palle come indica la precedente ricetta, senza lievito, foratele con un bastoncello
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versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela
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listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
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una sfoglia quadrata, mettetevi in mezzo il burro, ripiegatela come indica il disegno,
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indica la seguente ricetta.
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Oppure : Cuocete un cavolo o una verza col ripieno come indica la ricetta al Cap. 18 e quando sono pronti metteteli in una crosta di pasta frolla
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23. Pasticcio di rane colla crosta di riso. — Preparate una crosta di riso come indica la ricetta N.° 12 della Sezione I. Preparate un composto come
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Arnioni fritti. Cuoceteli come indica la ricetta degli arnioni triffolati N.° II. Involgete poi le fette nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
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87. Oca marinata. — Cuocete un'oca giovine, non molto grassa, col ripieno o senza, come indica la ricetta N.° 83, tagliatene la carne a pezzi e
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
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Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini
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N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a
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La Kölner Hausfrauenzeitung indica per la conservazione delle uova la ricetta seguente:
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Accademia della crusca
