279. BISTECCHE GUARNITE: 400 gr. di filetto; 4 uova; verdure va rie; 60 gr. burro.
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279. Preparazione dei funghi freschi (1). — Mi trovo perfettamente d'accordo con altri scrittori di queste cose, nel ritenere quasi fuor di posto in
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279. Pasta d'amandorle o di nocciuole o di pistacchi. - Sbollentate e pelate delle amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele nel mortaio
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281. Salame o salcicciotto di pasta d'amandorle. - Fate una pasta tutta finita come sopra N. 279 divisa in tre parti, tingetene una in rosso color di
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279. Frittelle di mele.
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
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279. Frittelle di crema.
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279. - Zampetti alla fiorentina.
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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279. - Polenta pasticciata.
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279. Patate tartufate
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’altra, delle pallottole grosse quanto una noce d’un ragoût di carne o di magro (salpicon pag. 279), o d’un hachée denso e freddo, o d’un farcito di
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Accademia della crusca
