611. Sciroppo di amarasco. - Si adopera: Amarasche, chilogrammi 1 1/2. Zucchero, chilogrammi 2. Acqua, litri 1. Si fa prima bollire lo sciroppo di
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10. Cappone forbito e tagliato dopo cotto in 10 pezzi; primo: N. 1, 2, 3 e 4 stomaco; N. 1 e 2 coscie; N. 1 e 1 carcame.
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di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
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1/4 di kummel 1/4 di anice
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1. - Brodo di pollo o di vitello. (1)
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
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Di sago o tapioca 1) si prende per ogni piatto di brodo un cucchiaio pieno, lasciandola cuocere 1/2 ora. La tapioca Julienne di Knorr mescolata con
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Si cuoce in 1 1/2 litro di brodo bollente la pasta grattata di 15 deca di farina, 1 uovo e un po’ di sale (pagina 74), e la si imbandisce quando
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1/8 “ “ “ 1 1/4“
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1/4 “ “ “ 2 1/2“
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di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d’ora; beccacce e simili 1/2 ora.
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Marinata (concia). I. Per un litro d’acqua con aggiunta di aceto a piacere oppure mescolata con del vino bianco, si prende 1 cipolla, 1 carota, 1
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Al succo d’arancio. Ad 1 decilitro di vino zuccherato si aggiunge il succo di 1 arancio, 1/2 limone ed 1 cucchiaio di rum, immergendovi dei
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Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s’aggiunge dello zucchero coll’aroma dei medesimi, 1/2 guscio d’uovo pieno d’acqua, 1 di
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Gelato al liquore. Si cuociono 30 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua mescolandovi il succo di 2 limoni ed 1 1/2 decilitro di maraschino.
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D’arancio. Alla raschiatura di 1 arancio s’aggiunge il succo di 6 aranci ed 1 limone, e bolliti che siano 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua
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Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d’acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l
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Per la marmellata di ciliege, d'adoperarsi come quella di prugne (Powidl), si prendono 7 chili di grandi e nere ciliege private dal nocciolo, 1 chilo
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Oppure: Si passa 1 chilo di fragole, 1 chilo di lamponi e s'aggiunge 1 chilo di ciliege nere ed 1 chilo di visciole prive del nocciolo e 3 chili di
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
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massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
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gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.
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b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza
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1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
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1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero
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22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4
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Ingredienti: Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chilogrammi 1.
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Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1.
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Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po' di rhum.
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37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1
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N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.
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N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
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N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).
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Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 1, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite litri 1, acqua litri 1, spezie.
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Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.
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vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.
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N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .
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senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.
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Ingredienti : Spirito litri 1, caffè Moca gr. 250, zucchero chilogr. 1, acqua litri 1, vaniglia gr. 6.
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Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.
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Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.
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Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2
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1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.
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Lavate 1/2, (1½; 2; chili) di pomidoro; rompete a pezzi; fate bollire; passate per setaccio premendo con forza; cucinate il passato con 1, (1½; 2
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Nell’insalatiera (non vi ho detto di sceglierla capace?) mettere anche 1/2, (1; 1½) cucchiai di capperi lavati e tagliati a mezzo; altrettanti di
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Accademia della crusca
