che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate
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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o
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22. Zuppa alla purée d'Indivie. — Levate le foglie più verdi e tagliate la punta a 12 indivie, nettatele e lavatele, gettatele nella casseruola con
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costoline di agnello tagliate spesse due dita, cioè due costoline formanti una e schiacciatele un po' come s'è detto a N. 22; marinatele con un po' d'olio
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22. Polpettine e polpettone alla borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello, netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe
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, servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18 e 22 salse). L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. - Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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22. Merluzzo in salsa alla veneziana. - Prendete 6 ettogrammi di buon merluzzo spesso, bianco, preparato come sopra N. 18, sfogliato a pezzetti
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26. Merluzzo alla béchamelle in crostate. - Preparate 6 ettogrammi di merluzzo cotto, fatto bianco come s'è detto sopra N. 22, sfogliato a pezzi
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22. Trota o rane od altro pesce alla gelatina per ammalati. - Prendete un pezzo di trota od una trotolina, sventratela, raschiatela, resa bianca col
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22) fatto espressamente, oppure a cartocci sopra un cartoccio di carta, o rotonde, e servitele per guernitura o ripiene di crema chantilly.
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22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell’olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al
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’anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarlee passarle due o tre volte allo staccio
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, amalgamatevi 22 gr. dicremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50 gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di
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22. Zuppa alla Regina (Reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di
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22. Vol-au-vent alla Finançière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3
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costolettine di agnello tagliate spesse due dita, (cioè di due costoline formatene una) e schiacciatele un po' come si è detto a N. 22; marinatele con un po
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34. Pasticcetti ripieni o petits vols-au-vent. — Fate una pasta come a N. 22 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri; tagliate tante ruotelle
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con la salsa fatta col sugo della sua cottura (Vedi N, 18 e 22, salse). — L'oca si arrostisce pure allo stesso modo che si è detto per le anitre
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22. Filetti di pollanca decorati alla suprème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti
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22. Farcia magra per vari usi. — Prendete 3 ettogrammi di carne di luccio o d'altro pesce; privata dalla pelle e reste, pestatela fina; unitele una
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22. Gâteau alla napolitana alla chantilly. — Fate una pasta frolla come s'è detto sopra N. 13; spianatela spessa 8 millimetri, tagliate 6 od 8
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22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare
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22. Pasticcio di rane colla crosta di pasta frolla o sfoglia. — Levate tutti i filetti di carne a 1 chilog. di rane, fateli rosolare nel burro e
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22. Punta di petto di vitello in tegghia. — Mettete in una cazzarola bassa un battutino di lardo e di prosciutto magro, 2 cucchiai di prezzemolo e di
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22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro
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segna 22 gradi, versatelo sulla buccia tagliata fina di un arancio e di un limone e lasciatelo diacciare in disparte, unitevi poi il sugo di 4 aranci e di
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, fateli cuocere in una tortiera con butirro purgato, quando sono ben cotti tagliateli a dadi. Cucinate nella brasura semplice (veg. il cap. 22 n. 3) dei
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(veg. il capit. 22 n.° 3), cotti tagliateli a piccoli dadi, e preparate un ascié di presemolo o scialò, frattanto pulite e tritolate minutamente delle
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86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al
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una salvietta, mettetela a cuocere nella brasura alla moscovita (veg. il cap. 22, n. 6) lasciatela cuocere per più di due ore, cotta levatela dalla
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22. Prendete una testa intera di vitello o qualunque altra parte che sia col suo pelo, e pulitela nel modo seguente; cioè ponetela, in una cassarola
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semplice detta alla milanese (cap. 22. n.3), lasciatela cuocere due ore e mezza circa, levatela dalla sua cottura, lasciatela colare, indi toglietele la
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grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i
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26. Date bella grazia ai petti de'pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap
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4. Fate cuocere una punta di petto nella brasura semplice come al cap. 22 n.3; cotta tagliatela a fette ovate o a piacere, versategli sopra una salsa
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22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo
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stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la
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39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un’ascié
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45. Pulite i piedi di vitello dai suoi peli come al cap. 3 n. 22, fateli imbianchire in due acque quasi bollenti acciò perda il sangue, metteteli a
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. 22 n. 2), ponetela in una brasiera, indi ponetevi la lepre, lasciatela gratinare, bagnatela con vino forestiere, copritela con carta unta di butirro
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cuocere alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotto sbridatelo, mettetelo al piatto, e se non avete pronta la salsa, tenetelo al caldo nella
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, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l’apparecchiato
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brasura del vino (capitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina
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, bridatela e legatela ben stretta con una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla predouillet (capitolo 22 n. 1). Cotta lasciatela venir fredda
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22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
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bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce mo-scata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con
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rami di menta, un pugno melò di noce come si trova al capitolo 24 n. 22, un arrosto di majale di due o tre libbre e lasciatelo per otto giorni
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(capitolo 24 n. 22), lasciate il tutto in infusione per otto giorni. Se è majale fatelo cuocere a stuffato bagnandolo con vino rosso e servitelo con
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22. Fate il riso alla lodigiana come al n. 46 articolo 2 delle zuppe e legatele con tre rossi d’uovi; pronlate un ragottino a piacere come dal n. 3
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Accademia della crusca
