fina o come a N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte, tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. - Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra N. 22, con un pezzo
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altro pesce cotto come s'è detto sopra N. 22; fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce, bollito un
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22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima
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(Vedi N. 22, guerniture).
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22. Cardi in salsa bianca od alla midolla. - Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21, sgocciolateli, posti in tegghia con un po' di burro
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22. Pani di Pavia leggieri. - Sbattete con un mazzo di vimini, in una terrina, 7 rossi d'uova e 3 intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
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nel burro liquefatto, poi nel pan grattato (non pestato), e si fanno grigliare 20 o 22 minuti su fuoco piuttosto debole rivoltandoli di quando in quando
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poco, un cucchiaio di farina e uno di latte finchè avrete consumato 270 gr.dell’una e un quartuccio e mezzo dell’altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr
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23. Torta magra d'erbe sfogliata. — Fate una pasta come sopra N. 22, tagliatene un pezzo a forma d'anello, ma anche vuoto nel mezzo; riunite e
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e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o purée che meglio v'aggrada e servitele calde.
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sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e
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22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60
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25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo
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sotto (Vedi N. 22, guerniture), e serviteli. — Potete anche, fatti i filetti, bagnarli nell'uovo sbattuto con sale, ravvoltarli nel pane grattugiato fino
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22. „ Soufflé " di castagne. — Levate il guscio a 400 gr. di castagne fatele bollire nell'acqua finchè si possono mondare, cuocetele poi nel latte
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22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete
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22. Funghi conservati nel burro. — Cuocete i funghi alcuni minuti nel loro sugo con un po' di sale e di sugo di limone, se il loro intinto fosse
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, fate il tutto bollire per un quarto d’ora, levatela, e ponete a ricuocere per altrettanto tempo in buona sostanza, o brasura semplice (veg. il cap. 22
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cuocere nella brasura come al cap. 22 n. 3 e lasciati raffreddare tagliateli a fette della grossezza di un mezzo dito, involgeteli in una pastina
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lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22. n.3, levatele da questa, asciugatele, levate i lacci e
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con panno, ed untatela con butirro e con sugo di limone, rasciugatela, e fatela cuocere in una brasura semplice come al cap. 22, n. 3, lasciatela
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al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco
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estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3
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con reffe e bridatelo dandogli la sua grazia, fatelo cuocere nella brasura del vino (cap. 22,n.2), rosatelo con vino forestiere e poco coulì, fatelo
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intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli
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tagliate questa piccatura a filo del petto, senza guastarlo, fatelo cuocere in una brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto levatelo dalla cottura
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23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate
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cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), così disossato cuocerà più
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, indi piccate di lardo fino il petto, copritelo con una carta unta di butirro, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) a fuoco sotto
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; pepe e noce moscata, fateli penetrare nei piccioni, bridateli e piccateli con lardo minuto, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2
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brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o
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, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2
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volete potete mettervi una salsa Verde (cap. 19 nn. 22 e 66).
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9. Prendete un pezzo di mascella, ossia orecchia di majale, pulitela dai peli e flambatela bene, fatela cuocere in una brasura alla semplice (cap. 22
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18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere in brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3, cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli
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, e ben lavati fateli cuocere alla brasura semplice (veg. cap. 22 n. 3), cotti levateli e lasciateli colare, teneteli a mijoté in una sostanza perchè
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nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), con fuoco sotto e sopra, cotto, sgrassate la sua sostanza, e passatela al sedaccio, montate i filetti
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colla sua marinatura, poco sugo e fatela cuocere al dolce fuoco. Prontate una salsa alla peverada come ai nn. 21 e 22 del cap. 19, ed al momento di
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. Con questo empite la lepre, cucitela con reffe, mettetela a cuocere alla brasura nel vino (cap. 22 n. 2), unendovi buona sostanza, lasciatela cuocere
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d’un dito e tagliata a dadi, dopo d' averli empiti cuciteli con reffe e metteteli a cuocere in brasura alla predouillet, come al cap. 22 n. 1), cotti
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23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in
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15. Dopo d'essere stato il capriolo in infusione, come sopra si è detto al n. 22, levatelo dalla sua marina-tura: fate un letto in una cassarola con
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d'estate lasciatelo in questa marinatura una giornata, e tre se è d'inverno: mettetelo a cuocere nella brasura al vino (capitolo 22 n. 2), copritelo con
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un’altra volta nell’acqua fresca, fateli cuocere in un bianco dei cardoni o coste (capitolo 22 n. 4), cotti e bianchi, fateli colare in un crivello ed
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di
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vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela
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41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli
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Accademia della crusca
