pianissimo venti minuti. Togliete il pesce e tenetelo al caldo, fate restringere il sugo, bagnate con questo delle fette di pane scuro che avrete messo sul
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’acqua, condite con poco sale e pepe e fate restringere aggiungendo fuori del fuoco il resto del burro. Un quarto d’ora prima di servire dividete l
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e prezzemolo trito, bagnatela ancora con mezzo bicchier di marsala e fate restringere il sugo. Mettete il riso a cuocere in acqua salata
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bicchierino di marsala, fate restringere nuovamente e poi mettetevi 50 gr. di concentrato di pomodori diluiti con brodo (1)e fate cuocere il tutto a giusta
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carne ed ogni altro ingrediente al setaccio, quindi alla stamigna (4). Riponete di nuovo al fuoco per restringere il sugo sino alla densità di salsa.
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restringere bene, e poi aggiungete 200 gr. di salsa di pomidoro fatta da parte oppure di quella in scatola, fate ben cuocere sempre mischiando con un
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, poi mettetele in un tegame, fate soffriggere, aggiungete della purea di pomodoro ed allungatela col brodo di pesce, fate restringere a giusta densità ed
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bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello
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bolla e non bolla. Dopo una diecina di minuti ritirate il pesce in un piatto, fate restringere un po' la salsa — se è troppo liquida — passatela da
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liquido al fuoco per farlo restringere un poco. Prendete adesso un buon pezzo di burro, circa mezzo ettogrammo, mettetelo sulla tavola e impastatelo
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innaffiate i filetti col liquido bollente. Dopo due o tre minuti ancora, accomodateli in un piatto, fate restringere su fuoco vivace il liquido rimasto
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tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate
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brodo o d'acqua nella casseruola dove cossero le animelle e con un cucchiaio di legno staccate bene la cottura. Fate restringere la salsetta
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restringere il brodo e facendo cuocere moltissimo i piedi di vitello, l'aggiunta della «gelatina marca oro» non sia necessaria, tanto più che una buona
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se il bagno fosse ancora troppo diluito si fa restringere e si versa sui carciofi prima di mandarli in tavola.
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. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana
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cottura si compia su fuoco moderato, mescolando di quando in quando. Dopo una ventina di minuti le carote saranno cotte. Fate restringere la salsa
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biondo. Accomodatele in piramide nel piatto, e, prima di mandarle in tavola, versateci sopra una salsetta che otterrete facendo restringere lo sciroppo in
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appoggiate una mezza pesca. Fate restringere lo sciroppo delle pesche su fuoco vivace e quando si sarà sufficientemente addensato versatene un po' su
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ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal
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riuniscono i vari sciroppi che hanno servito a cuocere ogni qualità, si aggiunge dell'altro zucchero e si fa restringere sul fuoco in modo da ottenere uno
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un'altra casseruola, aggiungete il lesso tagliato in fette e sugo di carne se ne avete, o poca salsa di pomidoro. Fate restringere al fuoco e servite
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non si facciano grumi. Fate restringere per alcuni minuti, sentite se va bene di sale, aggiungete poco pepe, odore di noce moscata, prezzemolo trito
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colorita, versate nel tegame un bicchiere di vino nero che farete restringere fino a che l'intingolo sia ridotto in poltiglia bruna. Aggiungete
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alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del
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brodo di pesce. Fate restringere a giusta densità questo intinto e mettetevi le polpette infarinate che bene insaporite servirete, versandovi sopra
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farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50
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patate e fate restringere a fuoco dolce e accompagnatene o salsiccie o carni in graticola.
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minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia restringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne
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fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio e
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, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una
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cassarola con butirro purgato, fatelo restringere, indi rosatelo con poco vino di malaga e bagnatelo con metà sugo, un terzo di coulì ed altro terzo
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bagnatela, a metà cottura prendete un boccale di fior di latte e un mezzo di latte, mischiatelo insieme e seguitate a bagnarla, fatela restringere
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Accademia della crusca
