Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
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. Ad un fuoco dolcissimo si restringe la cioccolata diluita e quando s'è fatta diaccia, sollevate con un cucchiajo l'albume montato alla neve, e nel
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Quando tutto si sarà amalgamato completamente, vi si incorporano i chiari dei torli d'uova già usati, sbattuti alla neve e del tutto si riempiono due
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Si battono alla neve i bianchi delle uova e si uniscono al pane, ai torli, ecc., e vi si aggiunge dell'uva sultanina (non meno di 120 grammi).
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Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
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Si tramenino 50 grammi di burro con tre tuorli d'uovo, si aggiungano mezzo chilogrammo di ricotta passata al setaccio, le tre chiare battute a neve e
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200 grammi di farina stemprata con un po' d'acqua o vino bianco alla quale si aggiungano un tuorlo d'uovo e la neve sbattuta. Bisogna fare attenzione
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Si tramenino ben bene 8 tuorli d'uovo con 150 grammi di zucchero, e vi si aggiunga a poco a poco la neve, alternandola con 150 grammi di mandorle
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Si tramenino per un quarto d'ora 6 tuorli d'uovo con 50 grammi di zucchero vanigliato, aggiungendo poi tre cucchiai di farina e la neve soda delle
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. Nell’imbandire la si frulla con 2 tuorli, la si serve con fette di panino biscottate (pag. 5), biscotti, o gnocchi di neve. Per fare questi si mettono
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Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
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Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l’aspic con chiare d’uovo sbattute a neve e succo di limone.
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
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Oppure: Si prendono 7 deca di burro, 4 tuorli, 7 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di nocciuole pestate, nonchè la neve di 3 chiare.
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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Oppure: S’adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d’arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
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Ad una crema già fredda di 2 decilitri di panna, 4 tuorli, zucchero all’aroma e 2 deca di farina, si mescola insieme la neve di 2 chiare. Dipoi la s
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Con neve all’aroma d’arancio e di mandorle. Il riso cotto nel latte ad una densa e tenera massa si condisce con zucchero all’aroma d’arancio
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Per un’identica pasta alle mandorle si spargono 30 deca di mandorle trite e 10 deca di zucchero con vaniglia sopra la miscela con al disopra la neve.
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, la neve di 3 chiare e 17 deca di farina. Si stende l'impasto sulla lamiera con al disopra la densa neve di 2 chiare, spargendovi su questa delle
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Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.
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i 3 albumi a neve, e se il primo gnocco non reggesse alla prova aggiungetevi un po' di pangrattato. Cuocete e condite come sopra.
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Colle chiare a neve. Sbattete i rossi a parte, poi uniteli alle chiare montate, salate, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo e procedete come sopra.
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N.°I. Frullate 15 m. 4 rossi soli, unitevi 2 cucchiai di panna e 4 cucchiai di parmigiano grattato finissimo poi i 4 albumi a neve. Per 4 persone.
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Lavorate il burro prima solo poi lungamente collo zucchero. Unitevi la farina e gli albumi a neve. Mettetevi il sapore che meglio v'aggrada, vaniglia
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Mescolate prima lo zucchero con mezzo albume, poi coi 12 albumi sbattuti a neve ; mettete il composto nello stampo preparato con lo zucchero
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Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
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, finalmente gli albumi a neve.
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farina, finalmente le chiare montate a densa neve.
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albumi a neve.
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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
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albumi a densa neve, mescolate un cucchiajo di questa neve con la marmellata, unitevi poi il resto con mano leggera e disponete il composto a piramide
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Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
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Oppure: mezzo litro di latte, 5 cucchiai di farina, 100 gr. di burro 4 rossi, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rosolio, 4 albumi a neve.
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a neve.
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Procedimento. Dimenate i rossi collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungete il pane, tornate a rimestare, unitevi gli albumi a neve, da ultimo
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ultimo i due albumi a neve.
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Procedimento. Montate mezz'ora i rossi collo zucchero, unitevi le mandorle e la farina, poi il caffè e le chiare a neve. Cuocete in una fortiera unta
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a neve 6.
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d'infornare unitevi gli albumi a neve.
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, albumi a neve 6.
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Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.
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albumi a neve.
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Composto per la pasta pinolata: Zucchero gr. 140, mandorle pestate finissime gr. 280, pinoli interi gr. 280, albumi a neve 3-4, cannella e scorza di
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Lavorate un'ora lo zucchero coi tuorli, amalgamatevi poi leggermente il cacao, la vaniglina, la farina e da ultimo gli albumi a neve. Stampo N.° 2
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Lavorate un'ora i tuorli collo zucchero, unitevi la farina, poi gli albumi a neve, stendete il composto su una piccola lamiera coll’ orlo ; quand'è
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di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di
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rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70
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Oppure: Dimenate 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero con un albume sbattuto a neve e colla scorza trita d'un limone. Come sopra.
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Oppure: 560 gr. di mandorle pestate, 560 gr. di zucchero, 5 albumi a neve, 25 gr. di cannella. Disponete in forma di anelli sulle cialde.
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Accademia della crusca
