L'agnello destinato alla macellazione deve contare almeno sei settimane di esistenza, perchè si ritiene che la sua carne non sia fatta prima dello
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lavoro; 2° Che prima della macellazione sia stata ingrassata.
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di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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meno ne è recente la macellazione, tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purchè si abbia l
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meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia
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pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
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Accademia della crusca
