52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.
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76. RISOTTO CON SCALOPPINE: 300 gr. di riso; 400 gr. di fesa di vitello; olio e burro; aglio e prezzemolo; marsala; salsa di pomodori.
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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tovagliolo, conditele di sale e lasciatele riposare; fate dieci fettine della fesa e altrettante del fegato. Sbattete un uovo con sale, pepe, succo
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447. INVOLTINI ALL’ACCIUGA: 400 gr. di fesa di vitello; 8 acciughe; 40 gr. di burro.
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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
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457. PASTICCIO DI CARNE: 200 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lonza di maiale; 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di castrato; 80 gr. di midollo di
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461. ROTOLO AL PROSCIUTTO: 300 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di prosciutto; un uovo; capperi, limone, cipolla, sedano, carota, 2 pomodori; vino
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460. FINANZIERA: 200 gr. di fesa di vitello; 200 gr. di animelle, cervella e filoni; 200 gr. di fegatini di pollo; 100 gr. di olive verdi; due
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736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
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105. - Fesa di vitello con gelatina.
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Ingredienti: Fesa, lardo, sale, spezie, carote, prosciutto, grasso di manzo, burro, sedano, brodo, zampa di vitello.
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Insteccate con lardelli di lardo, intrisi di sale e spezie, con carote e filetti di prosciutto, una fesa di vitello infrollita a giusta misura e
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Ingredienti: Fesa o lombata, uovo, pane.
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Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e
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Ingredienti: Fesa di vitello, vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofani, sale, pepe, olio.
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Quando la cipolla avrà preso un bel color d'oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta
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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.
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. Versatevi sopra dell'aceto forte, unitevi una cipolla e una fesa d'aglio crudi, 2 foglie d'alloro, un mazzetto d'erbe odorose, 3 chiodi di garofano, mezzo
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minuto prima di servire 2 cucchiai di parmigiano (il cacio non deve cuocere). Una fesa d'aglio, bollita col composto e poi levata, rende questa salsa
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33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto
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1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio
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, prezzemolo, cipolla, erba cipollina, serpentaria, pepe e sale in un piatto strofinato con una fesa d'aglio.
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Oppure: Cuocete le grandi bistecche come sopra con olio, burro e una fesa d'aglio che poi leverete, cospargetele con un battuto d'erbe fine fra le
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spalmate la superficie cotta con un battuto di prosciutto o altri salumi. Col sale potete sciogliere una fesa d'aglio, se vi conviene.
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75. Vitello marinato. — Guernite una bella fesa di vitello maturo o un altro pezzo della coscia con filetti di lardo e di prosciutto magro
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77. Arrosto girato „au caramel". — Battete bene col mazzuolo la fesa d'un grande vitello (le fese (noci) dei piccoli vitelli da latte servono appena
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, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
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84. Oca stufata. — Vuotate un'oca giovine, lavatela bene e lasciatela alcune ore nell'acqua. Strofinatela quindi internamente con una fesa d'aglio e
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’ insalatiera con una fesa d'aglio prima di mettervela e di versarvi il solito condimento di olio, sale, pepe e aceto di serpentaria.
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vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
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Fesa Australe.
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Fesa di Vitello alla Tedesca.
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22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo
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Fesa di Vitello rizzata, ossia in Parrucca.
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Fesa alla madama con geladina.
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30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia
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Fesa alla Milanese con geladina.
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34. Prendete una fesa di vitello, paratela bene e battetela, inlardatela di filetti di lardo, carottole e poco giambone, conditela di pepe, poche
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61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
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59. Pulite le carotte tagliatele a filetti o a dadi o a fette o in fesa o tornate, ponetele in una cassarola a farle cuocere a lento fuoco con poco
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5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di
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Fesa di vitello alla Servante.
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fesa, marinateli e fateli friggere come sopra.
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Marinatura per una fesa alla Giardiniera.
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Comperate 5 etti di fesa (o bianca polpa di vitello) dato che in famiglia siate in 6; tagliatela in fette sottili e battete ognuna col dorso del
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Affettate fina della fesa (o polpa) di vitello.
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Tagliate fesa di vitello (cioè bella polpa bianca), in fette sottili ad uso cotolette; battetele ad una ad una con la costa del coltello
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Comperate, se siete in 6, 6 etti di fesa (o polpa bianca di vitello) e fatela affettare dal macellaio.
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Accademia della crusca
