(1)"Non sorbire gorgogliando(sobiliar)con la bocca, quando tu mangi col cucchiaio. Quell'uomo o quella donna che gorgoglia nel cucchiaio fa come la
Pagina 106
chiede scusa; se la urti o la pesti, lei ti ringrazia dell'onore; se, stufo e fuori de'gangheri, ti metti a sbuffare, lei ti fa un complimento e offre
Pagina 224
approvazione; o ammetti con me che fa vera beneficenza chi sa nascondere le proprie azioni, i propri trionfi sotto un velo d'umiltà e di grazia modesta, chi
Pagina 226
qualunque, non questo miscuglio che vi fa perdere un mucchio di tempo, quando ci volete pescar dentro quella tal descrizione che fa al caso vostro, o
Pagina 233
quella ritenutezza che i miei amici dicono modestia, ma che in fondo viene da una timidezza che mi fa fuggire dalle esteriorità così care a tanti, mi
Pagina 004
che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare
Pagina 009
Questa salsa si fa anche calda così : mettete in una casseruola un bicchiere d'aceto e fatelo ridurre. Aggiungete sale, pepe, uno scalogno, uno
Pagina 014
faceva il mestiere. Probabilmente sarà stato lui l'inventore di questa salsa, che nella cucina classica e di lusso si fa così: « Fate ridurre a un terzo
Pagina 021
alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Pagina 025
questo saggio a dare un'idea della cucina di un secolo e mezzo fa. Quanto al secolo presente, ricordo solo la salsa di chicchi di grano turco, che si
Pagina 026
Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
Pagina 033
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
Pagina 054
l'azione dell'aria sulla carne. Di questa pasta si fa gran consumo in Inghilterra dove si mangia fredda col the in crostini o sandwicks. La chiamano
Pagina 065
uovo. Fate insaporire e servite. Piatto da contadino, ma che, se è ben condito, fa passare il lesso.
Pagina 068
Soffriggete nel burro alcune fette di prosciutto in piccoli dadi con una cucchiaiata di farina. Fa tela diventar colorita e bagnate con brodo caldo
Pagina 084
Ha un'aria di famiglia con altre ricette di questo libro, ma la sua semplicità me lo fa citare. Tagliate in fette sottili 300 gr. di cipolle e fatele
Pagina 089
biondo. Pulite alcuni tartufi e sbucciateli sottilmente come si fa con le patate, e le bucce, con un bicchiere di Madera o di Marsala e alcuni grani di
Pagina 092
toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di
Pagina 102
È un piatto francese e gli va lasciato il suo nome. Si fa in diverse maniere, ma il fondamento è sempre la cipolla e però richiede uno stomaco
Pagina 108
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime
Pagina 118
in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare
Pagina 122
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
Pagina 139
il cucchiaio grande o piccolo che occorre secondo la grandezza dei gnocchi, si stacca un pezzetto di pasta dal composto e si fa la prova. Se i gnocchi
Pagina 139
vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del
Pagina 171
, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene
Pagina 181
la vivanda è a bollore, impazza e fa brutto vedere. Quando sarà rappreso, potete tornare a riscaldare.
Pagina 184
al a quale aggiungerete il petto di pollo tritato e ne riempirete il vuoto dei mezzi cetriuoli, come si fa con le zucchette o le melanzane. Ci si
Pagina 204
Fate una balsamella e si fa così:
Pagina 205
In francese questa composizione si chiama Sauce Bechameil o Bechamelle e si fa così : Mettete in cas-seruola alquanto brodo poco colorito, sale, pepe
Pagina 205
poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un
Pagina 221
stampini imburrati internamente e si fa cuocere a bagno-maria badando bene che non bolla. Sformate sul vassoio, ornate con qualche salsa calda
Pagina 238
farina e farai assodare in acqua bollente. Fa quindi una salsetta con pomidoro, piselli, filettini di tartufi potendo e in questo sugo, che si può
Pagina 249
Questo non è certo il Clafouti degli Alverniati, ma qualche lineamento lo ricorda; e si fa così:
Pagina 256
Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto
Pagina 264
Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
Pagina 276
in fette pel traverso, come si fa pel salame ma non così sottili, involgetele al solito nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggete.
Pagina 291
a lento fuoco, come si fa per le creme.
Pagina 298
poco come si fa per i vol-au-vent, cotti in una buona salsa di vostro gusto. Col pane levato dall'incavo, fate un coperchio, turate il pasticcio e
Pagina 301
, come si fa col pane.
Pagina 302
nel brodo e fallo spesso (denso), e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato e dà a taola. Simile fa de' capponi, starne, e accolora e
Pagina 310
insieme e buone spezie e alquanto zuccaro. Togli fichi interi, levane il fiore, fa buon foro col dito, riempili di questo battuto, infarinali di pasta molle
Pagina 311
crosta dolce, ma badate che nel ripieno non ci sia trippa, poichè lo zucchero le fa metter fuori il malo odore della sua origine. Per la pasta frolla
Pagina 324
guarda e li mette in tasca. Ora tira al piatto. Ma un falso allarme de La Vecchia fa voltare tutti.)
piatto. Guarda intorno i parenti; Betto fa una fisionomia incredibile. Zita strappa il nastro con le mani. Apre. Appare una seconda pergamena che
Suor Angelica, anch’essa in ritardo, esce da destra e si avvia in chiesa, apre la porta e fa l’atto di penitenza delle ritardatarie che le due
prende la pergamena, fa per andare verso la nipote, ma al suo avvicinarsi Suor Angelica fa un leggiero movimento con tutta la persona come per
La guerra ha per necessità di cose accentuata questa tendenza statale; ma come il paradosso fa rilevare meglio l'errore ammantato di verità, come la
Pagina 48
lavoro si fa appello nella grande riforma delle nazioni. Il riconoscimento giuridico della organizzazione di classe darà un assetto organico al movimento
Pagina 52
Treitschke, non si fa della sintesi fantastica per comodo delle unificazioni ideali, delle quali abbiamo bisogno per appoggiare le nostre categorie mentali
Pagina 56
della madre che fa appello alle virtù dei figli.
Pagina 58
Accademia della crusca
