Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte
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È la salsa in padella più condita di aromi, e fatta non solo cogli avanzi e cascami di vitello, ma di ogni altra carne e accresciuta con vino
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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Questo non è veramente il pasticcio di cappelletti celebre in Romagna e fuori, specialmente perchè si tratta di cappelletti già cotti in brodo e poi
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Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il
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I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
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Tagliate il lesso in fette e friggete con strutto, o burro, poco sale, pepe, ramerino e pochissimo aglio ben tritati. Dopo pochi bollori aggiungete
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Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il
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Incidete il lesso con un grosso punteruolo ; steccatelo con filetti d'acciughe ben mondate, fettine di lardo, Liebig e qualche pezzetto di carota e
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Come già vi dissi, il lesso si può riscaldare ed insaporire in tutte le innumerevoli salse calde. Eccone una. Tritate e soffriggete nel burro, funghi
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Se il pezzo è bello e grosso, steccatelo con lardoni involti nel sale e nel pepe e con qualche filettino di prosciutto, di carota o d'aglio.
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Soffriggete nel burro alcune cipolle affettate sottilmente e aggiungete parecchi pomidoro ben maturi e privi della buccia e dei semi, uno spicchio
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Passate parecchi pezzi di lardone larghi e lunghi come un dito e ben ravvolti in sale e pepe attraverso ad un pezzo di lesso, così che, tagliandolo
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A) Tagliate in fette tre o quattro cipolle e fatele rosolare nel burro o nel lardo. Aggiungete allora una cucchiaiata di farina e, prima che
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Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
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Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene
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Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è
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Tagliate la trippa in piccoli pezzi e passatela nel burro con un pizzico di farina, bagnate con vino e brodo, impepate e salate se occorre
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Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure
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Tagliate la testina e la lingua in fettine. Passate per staccio il cervello, impastatelo con mollica di pane, burro, tuorlo d'uovo e albume montato a
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Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo
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Marinate l'agnello arrosto, se è troppo prosciugato e riscaldatelo in un battuto abbondante di lardo, cipolla, erbe odorose, sale e pepe, brodo
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Tritate il castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fate di tutto un pastone col quale
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buon cognac o rhum, salate e impepate. Mettete una cotenna di maiale già bollita e rammorbidita nel fondo della terrina, con una foglia d'alloro e un po
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Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
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Fate un soffritto con olio e cipolla in fette. Quando questa è ben colorita bagnate con brodo caldo e vino, preferibilmente Marsala e buttate giù
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Tagliate gli avanzi in filetti e stiacciate i fegatini. Se vi mancassero, cuocetene nel burro uno di pollo e serbate il tutto a parte. Mettete in una
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Non è veramente un ripieno che in parte, ma potete servirvi anche di questo. Pulite e diliscate 100 gr. di acciughe e fatele dissalare per alcune ore
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Gratomea di polli. Lessa li polli (o meglio, dico io, serviti di avanzi di pollo a lesso) e togli fegati, amido, spezie e tuorla d'uova e distempera
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Herbe battute. Se vuoi fare herbe battute perfecte togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de farina de riso, poi togli lo petto de
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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Fichi ripieni. Togli fichi grossi e migliori che puoi trovare : togli pere e mele e mondale; noci e alquanti fichi medesimi. Pesta queste cose
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Se qualcuno avesse il coraggio di provare questo intruglio pontificio quando l'uva moscatella è ab-bondante e ne avanza, noti che stufare significa
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La pasta sfoglia è meno facile a farsi e consiglio a vederla manipolare da un pratico piuttosto che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la
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(La Vecchia e Nella prendono dall’armadio e dalla cassapanca, che è fondo al letto, la cappellina, la pezzolina e la camicia.)
(La Frugola è apparsa sul molo; attraversa la passerella e sale sul barcone. È una figura cenciosa e caratteristica. Ha sulle spalle una vecchia
Circa due anni di rivoluzione caotica, nell'inseguirsi di eventi e di tumulti, di sedizioni e di stragi, nella applicazione di assurdi principi e di
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Purché dovevano ancora esservi nell'Europa civile nazioni subordinate e popoli oppressi? Perché i tedeschi dovevano martoriare la Polonia? E gli
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Le popolazioni vincitrici avranno minori scosse politiche e minori agitazioni di piazza, quanto più forti e radicati sono gli ordinamenti e più salda
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Fra poco i governi si riuniranno a discutere della pace e del disarmo. Mentre non è possibile e non sarebbe giusto invocare una pietà di debolezza, e
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Vigile su tante catastrofi e trasformazioni, secondando il bene, incitando, guidando, illuminando sta la chiesa di Dio, che può anch'essa essere
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Sarà bene quindi raccogliere in sintesi gli elementi vitali e significativi di questo conflitto, i simboli e le ragioni della lotta, e alimentare le
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Cristo, che è abnegazione e mortificazione, che è giustizia e rispetto all'altrui personalità, proclamava la liberazione da una società inferiore, la
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Certo che noi, vecchia Europa, abbiamo una storia che non si cancella; istituti umani e religiosi, innestati nel tronco secolare e vivo della chiesa
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Tutta la nostra legislazione scolastica sull'insegnamento pubblico e privato è tendenziosa, e mira a sopprimere o ridurre all'impotenza le iniziative
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Già altre formule cadono e altre libertà sono mature per la conquista: una delle cause del fallimento della pubblica istruzione è stata la
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La natura ci insegna la semplicità e la complessità degli organismi; essa aborre da qualsiasi forza inutilizzata o da qualsiasi sperpero di energie
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Certo che i problemi urgenti immediati assorbono buona parte dell'attività di governanti e di organismi centrali e locali, e può a molti sembrare
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Ma se forze e ricchezze sono in copia nelle mani dell'Inghilterra e degli Stati Uniti, e se la Francia esce salva e grande dalla prova del ferro e
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La teoria del materialismo storico cade insieme alla costruzione panteistica dello stato; tutte e due concezioni tedesche che hanno impregnato
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Accademia della crusca
