bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei
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non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e
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In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
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cottura nello stesso punto. La pietanza così modificata si chiama in genovese cappellasci.
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galla. Quest'operazione, in termine di cucina, si chiama spogliare. Avvicinandosi l'ora del pranzo, prendete la carne del pesce lasciata in disparte
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Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come
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chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più
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sale. Il vostro palato sarà, in questo caso, il migliore giudice. Confezionata la farcia — si chiama così il composto ottenuto — lasciatela sul
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, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette
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bonbons e che si chiama cioccolato «copertura». Mettete dunque questo cioccolato vicino al fuoco, senza alcuna aggiunta di acqua e girandolo con un
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un cucchiaio di legno per non sciupare il composto, che come sapete si chiama meringa. Fatto questo, prendete un po' di marmellata preferibilmente
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a forma di coppa e che si chiama «mantecato». Il mantecato si può facilmente ridurre in pezzo duro. Basterà provvedersi di una forma grande o di
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un'apertura che si chiude con apposito turacciolo per colare poi lo sciroppo — che con termine tecnico si chiama «brillante» — ad operazione ultimata. Non
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chiama «alcoolaturo», si procede alla fabbricazione del liquore. Si sciolgono due chilogrammi di zucchero in un litro e mezzo d'acqua. Si mettono in
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frutte acerbe. La sua radice seccata e bollita dà una tinta rossa. Da noi si chiama erba brusca, pan cucch, pan mojn, de la Madonna. Salsa d'acetosa
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chiama semplicemente brœud de scisger. Cicerone fu così chiamato da cicer perchè aveva in cima al naso un bellissimo cece. Nei Vespri Siciliani, coloro
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catarrose, nel reumatismo cronico-erratico. In Francia serve di guarnizione all'arrosto. Se ne fanno conserve, elisiri, ecc. In Romagna si chiama canei
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linguaggio dei fiori: Corbellare. La fava fresca che da noi si chiama Bagiana , si mangia in minestra. Secca si macina e serve anche pel bestiame. La fava
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foglie e dei fiori essicati se ne servono i Toscani per aspergere le acciughe inoliate ed impepate e forse perciò da loro si chiama anche erba
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, pingue, solatio. Si semina raro in Giugno e Luglio, dopo la messe. Si chiama miglio dai mille semi che produce. Anche il miglio dà farina per alimento
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ridotti in polvere, costituiscono ciò che si chiama pimento, o pepe di Cajenne, che à pur esso i suoi usi culinari come la più piccante delle droghe
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per renderlo liquido a modo di salsa. Questa si chiama salsa verde e serve per il manzo, il pollame ed il pesce in bianco.
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seminale. Coltivata diviene più grossa. À virtù alquanto tonica. Plinio la chiama Rapa Sylvestre. I Francesi: Petite raiponce de Carême. Un giornale
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capolavoro, che si chiama Risotto, il vero monopolio del quale, per quanto si sia fatto, non si è ancor tolto dalle mani dei veri Milanesi. Alcuni
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volgarità del villan rifatto e a nulla gli valeva la continua frequenza con quell'aggraziato ed epicureo messere che si chiama burro. Ebbe sempre la
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rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più
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Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi
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a una pentola di terra con grammi 3 di carbonato di soda legato in una pezzettina. Questo il popolo lo chiama il segreto e serve a facilitare la
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’interiori e lavato che sia il pezzo, si procura di dare al volatile saldezza e buon aspetto, la qual cosa si chiama ammannire (brider) (Fig. 9). Fig. 9
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calda, onde impedire che s’unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc
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pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il
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Accademia della crusca
