Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in
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13. Prendete dei fegati di pollastri o di vitello, tagliateli a fette, fateli friggere al butirro con poca salvia, levateli dalla cottura, pestateli
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25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la
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29. Prendete dei navoni o dei pomi di terra, tagliateli a fette, poneteli in una cassarola con butirro, fateli cuocere a fuoco lento, aggiungete poco
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quarta di butirro, ed una rapatura di lardo, tagliate le erbe fine e fatele confinare bagnandole con metà coulì, e metà sugo, e al punto di servirle
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spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto
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83. Tagliate l'azina cotta come retro al n. 80, infarinatela e friggetela al butirro colorito ossia purgato in una tortiera o plafon-sauté servitela
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21. Prendete il fegato d'un pollastro, una rapatura di lardo e un poco di butirro, tridateli insieme con poca scorza di limone, poco sale e poco pepe
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36. Pulite un cappone e bridatelo a piacere col petto però che resti in fuori, imbianchitelo nel brodo, asciugatelo con panno ed untatelo con butirro
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, timo, un pezzo di butirro, sale e pepe, una rapatura di lardo, il tutto unito con poco formaggio trito, empite l’oca, bridatela, fatela cuocere allo
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, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando
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friggere col butirro, levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in una cassaroletta
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4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al
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12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o
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avete levata la scorza, copritela con carta reale unta di butirro, mettetela a cuocere nella leccarda con del butirro, cotta sbridatela, montatela al
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15. Dopo d’avere allestito il fagiano, bridatelo e fatelo cuocere allo spiede con butirro nella leccarda: cotto levatelo dallo spiede, levateci le
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, copritela di butirro e con questo formate il vero delfino, oppure fate una cestina di butirro come sopra, e poneteci la lingua tagliata a fette; potrete col
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73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca
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78. Prendete mezza metà di fagiuoli bianchi e grossi, fateli imbianchire in acqua salata, metteteli in una cassarola con entro butirro tostato
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salvietta o panno, accomodandoli sopra d’un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza
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, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con metà butirro e metà olio fino, cotto servitelo con sotto una salsa alla peverada o di agro-dolce o qualche
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(capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro, e altro
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, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e
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114. Fate siroppare i frutti come ai numeri antecedenti, prontate delle marene siroppate senza ossi e senza picolli, imburrate di butirro un bonetto
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3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
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12. Ponete in una cassarola once tre butirro, un cucchiajo di farina bianca, fate venir rosso al fuoco la farina e bagnatela con un mezzo d’acqua
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25. Tagliate a piccoli pezzi le lovertise sino che si trovi il tenero, lavatele bene, imbianchitele in acqua, colatele, fate tostare con butirro una
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28. Imbianchite otto pomi d’oro, pelateli e tagliateli a dadi. Fate tostare una cipollina tridata fina con once tre di butirro, unitevi i pomi d’oro
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21. Fate cuocere nell’acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco
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con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele
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sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta
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38. Prendete due cucchiaj di farina di semola e mezza quarta di butirro, stemperatela con un cucchiaio di legno, unitevi poco sale, poco pepe, noce
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10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro
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40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d’uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto
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46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce
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asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d’uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al
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2. Pestate nel mortajo le ossa di gambari e di rane con un pezzo di butirro, fateli bollire in una cassarola e passateli ad un panno a forza, mettete
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tavola, tagliata in piccoli pezzetti, la strisciarete colla gratirola, o sia assa delle cestelle, fateli cuocere nell’acqua salata, e pronto il butirro
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Un pugno di prezzemolo verde, mondato con accuratezza, si tritura finamente, si unisce con una mezza libbra di butirro liquefatto, e passato quindi
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impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel
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di butirro, e si mette sopra un fornello, versandovi lo radici asciutte, un poco di pepe e di sale; si lasciano a fuoco finché siano ben cotte, e si
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passale per un crivello, impastale quindi con un pugno di pane grattugialo, quattro rossi d'uova ed alcuni pezzetti di butirro, un poco di sale e noce
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Levane la carne e tagliala in piccoli pezzi, cui darai un bel color giallo, ponendola in casseruola con butirro. Frattanto prepara una salsa con
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Piglia una casseruola con butirro unito con farina, sale e pepe, cipollette, erbe fine, un pochetto di spezieria, un bicchiero di vino bianco e il
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fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
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preparane l'arrosto allo spiedo. Bagnalo in principio di butirro sciolto e spargilo di farina, quindi al butirro sostituirai la sua propria marinata
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poi versare in una padella con sufficiente butirro. Si faccia però la frittata assai sottile, e quando è di bel colore, si volti aggiungendovi del
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libbra di butirro sbattuto alia schiuma con dieci uova, alcune cipollette ben trite, sale, noce moscata ed un pezzo di zucchero. Ben unito il tutto, lo
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struggere quindi una mezza libbra di butirro, e sbatti otto uova intiere e (piatirò chiari; finche abbiano acquistato la densità necessaria, unisci il
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Raschiate alcune carote e quindi lavate le passerai alla grattugia per metterle in una casseruola unta di butirro, unitamente a cinque uova, onde
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Accademia della crusca
