158. SALSA OLANDESE: 2 tuorli d’uovo; 150 gr. di burro; succo di limone.
Pagina 061
Prendete 8 uova apritele, dividete i tuorli dalle chiare, ponendoli separatamente in due catinelle di porcellana. Lavorate bene con un mestolo i
Pagina 426
Salsa di tuorli con erbe.
Pagina 145
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d’aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Pagina 149
Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
Pagina 151
Con tuorli crudi. Si tramenano sul ghiaccio 3 tuorli crudi, s'aggiungono 2 acciughe passate, 2 cucchiai di capperi triti minutamente, sale, pepe, e
Pagina 151
Con tuorli sodi. Una manciata di capperi ed altrettanto cerfoglio o prezzemolo scottato si trincia e si pesta, triturandoli poi nel mortaio
Pagina 151
Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
Pagina 152
Con tuorli. Si pone sul ghiaccio un recipiente con entro 2 tuorli crudi, aggiungendovi 14 deca di acciughe passate e a poco a poco 20 deca d'olio, il
Pagina 153
Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
Pagina 183
Con ragoût. A 6 uova sode tagliate per lungo in due parti si tolgono i tuorli sostituendoli con un denso ragoût di pesce (pag. 47) o di animelle
Pagina 346
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
Pagina 400
Per 1/2 litro di fior di latte aromatizzato a piacere (pag. 66) si prendono 8 tuorli (oppure 6 tuorli ed 1 cucchiaio di farina) e 10 deca di zucchero
Pagina 407
Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
Pagina 464
Si sbatte in una terrina la neve di 5 chiare con 7 tuorli e 20 deca di zucchero finchè i tuorli riescono chiari; poi s’aggiungono 20 deca di
Pagina 474
Alla vaniglia. D’un impasto di 14 deca di farina, 14 deca di zucchero giallo (melassa) e vaniglia, 2 tuorli sodi e 2 tuorli freschi, si formano delle
Pagina 480
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po’ di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Pagina 68
Crema con vaniglia. 3 1/2 decilitri di panna bollita con vaniglia, freddata e passata, si frulla su fuoco vivo con 7 deca di zucchero e 6 tuorli
Pagina 68
tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Pagina 68
Oppure: Si prendono 6 tuorli e 14 deca di mandorle.
Pagina 86
II. Si mescolano colla ricotta grattata dei tuorli, zucchero e uva di Corinto.
Pagina 88
di pinoli triti, 2 tuorli d'uovo, il sugo d'un limone, lasciate sobbollire
Pagina 031
burro come mezz'uovo, un cucchiajo di farina, 2 tuorli d'uovo e un po'
Pagina 036
Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
Pagina 040
Mayonnaise piccante. Mescolate 2 tuorli crudi con una fesina d'aglio schiacciata col sale, lavorate la salsa come quella di tuorli crudi
Pagina 040
3. Crostini con burro di gamberi e ova sode. — Pestate 2-3 tuorli
Pagina 048
44. Le uova piccine. — Cuocete delle ova sode, levatene i tuorli e mescolateli con dei tuorli crudi (per 4 uova sode 2 tuorli), salate il composto e
Pagina 196
5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai
Pagina 199
, tuorli 2, sale, un po' di panna, il sugo di mezzo limone, tuorli d'uovo per indorare.
Pagina 231
, abbondando invece coi tuorli d'uovo, per esempio: farina gr. 210, burro gr. 70, tuorli 2-3, acqua, sale. Adoperando panna invece dell'acqua la pasta
Pagina 231
Senza zucchero. Ingredienti : Farina gr. 300, burro gr. 150, acqua, due tuorli, sale. Procedete come sopra.
Pagina 231
Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
Pagina 459
V. 300 gr. di ricotta dolce, 3 cucchiai di zucchero, 3 tuorli e un
Pagina 491
I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
Pagina 514
Lavorate i tuorli freschi collo zucchero e col burro, aggiungetevi, sempre dimenando, i tuorli sodi, le nocciole, le mandorle trite e la vaniglina e
Pagina 514
2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai
Pagina 522
Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
Pagina 527
5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate
Pagina 528
49. Schiuma d'arancio o di limone senza tuorli d'uovo. — Grattate
Pagina 554
53. Schiuma d'arancio o di limone coi tuorli d'uovo. — Lavorate
Pagina 555
Coi tuorli d'uovo. Come il gelato di panna coi tuorli d'uovo, aggiungendovi alla fine 100 gr. di cioccolata sciolta sulla bocca del forno e un albume
Pagina 566
1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero
Pagina 575
Procedimento. Tramenate un'ora 4 uova intere e 4 tuorli con
Pagina 620
Per la crema del ripieno : 3 tuorli, un bicchierino di rosolio.
Pagina 630
Ingredienti: Burro gr. 150, fecola gr. 140, zucchero gr. 280, tuorli 6, albumi a neve 4.
Pagina 633
Ingredienti : Cialde di Karlsbad 6, burro gr. 200, zucchero gr. 200, cioccolata gr. 100, tuorli 2.
Pagina 637
Ingredienti : Burro gr. 210, farina gr. 300, zucchero gr. 210, tuorli di uova sode 3, tuorli crudi uno, cioccolata grattugiata gr. 100, vaniglina 2
Pagina 640
79. Torta di pasta frolla coi tuorli d'uova sode (Torta di Linz).
Pagina 640
Ingredienti: Tuorli 12, chiare 5, burro gr. 220, zucchero gr. 340, farina gr. 250.
Pagina 647
[immagine e didascalia: Ferro per gli storti] Pasta. 140 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 2 tuorli d'uovo, l’ acqua necessaria perchè il composto
Pagina 667
Accademia della crusca
