Che diremo del Ghiberti, il quale col suo stile eminentemente purgato e biblico, seppe fermare perfino l’ammirazione del Buonarroti, e, con un genio
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Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po’ d’olio, sale, pepe e due gocce di
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Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
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grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza
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purgato.
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all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
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Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
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5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con
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sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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22 n. 3), cotta e raffreddata levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela mettetela alla graticola al fuoco
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nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele
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butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.
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7. Fate bollire due libbre d’ uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
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Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
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funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
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, imboraggiateti all’uovo ed al pane , fateli friggere a metà olio e metà butirro purgato, e servitela sopra una salvietta con salvia fritta. Le suddette atlete si
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, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.
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26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
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inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all’olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
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’olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
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impanateli, fateli friggere all’olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in
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4. Fate cascare nell’acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d’uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
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bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
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capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
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dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d’ora.
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tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e
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17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
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cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di
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della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato
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8. Pulite l’anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato
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stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
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29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all’ olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
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butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
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30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
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Lavato ben bene e purgato il cappone o il pollastro, battigli il carcame e agggiugnivi sale; alcuni costumano di acconciarvi dentro le zampe. Ponilo
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Io credo dunque di essere completamente purgato da quest'accusa di predilezione per l'aristocrazia degli
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