consiste nell’involgerle ben strette a una a una, quasi si trattasse di caramelle, in fogli di carta bianca impermeabile.
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Si diluisce prima di tutto la senape con l’aceto e l’olio versati goccia a goccia quasi si trattasse di una maionnese e senza mai cessare dal
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scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori aspettati in quel dato giorno, senza però sapere con precisione l’ora del loro
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, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d’olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese
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granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po’ di formaggio grattato; se si trattasse d’una minestra di latte vi sostituireste
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E’ un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
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, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un
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si trattasse di unire delle chiare montate a un composto dolce. Quando tutta la crema sarà assorbita la farcia sarà fatta. Oltre che col pollame e
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fornello e lavorando con un mestolino di legno e una piccola frustina in ferro, come se si trattasse di fare una maionese, aggiungeteci mezzo
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, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si
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ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese
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trattasse di montare una maionese e non mettendo un altro pezzetto di burro se il precedente non si è bene amalgamato. Passare questa salsa da un setaccino o
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ferro e aggiungete un pezzetto alla volta il burro d'alici, montandolo con la frustina come si trattasse di fare una maionese. Tritate sul tagliere un
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meglio dovrete operare come se si trattasse di toglier via la buccia da un arancio o da un limone cercando di ottenerla in un sol pezzo. Ad operazione
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setaccio piuttosto fine. Con una forchetta o con un cucchiaino sbattete energicamente, come si trattasse di sbattere un uovo con lo zucchero, procurando
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pasta due uova intere piuttosto piccole. Lavorate energicamente la pasta col cucchiaio di legno, nè più nè meno si trattasse di fare degli «choux» o
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di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio
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mettono a cuocere in acqua con un po' di sale e qualche legume, come se si trattasse di preparare il brodo. Si lasciano bollire pian piano e a lungo
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sarà freddo, rovesciatelo su un piatto, tagliatelo in tocchetti, che infarinerete, passerete nell’ uovo sbattuto e friggerete, come se si trattasse
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una cucchiaia di legno come si trattasse di patate machées. Conditele con una noce di burro, sale, pepe, noce moscata e, fuori del fuoco, aggiungete un
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come si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica fatene una palla, mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela
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pasta deve risultare molto morbida. Lavoratela energicamente, come se si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica, fatene una palla e
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: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in
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salsa come si trattasse di montare una maionese.
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trattasse di un pezzo di carne. Dopo una mezz'ora conditelo con sale e pepe e poi bagnatelo con acqua in modo che quest'acqua lo copra quasi per intero
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serrato. Quando lo avrete tutto avvoltato, incartatelo con la stessa carta pergamena, che arrotolerete ai due lati come si trattasse di chiudere una
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trattasse di un lepre molto grosso queste divisioni potranno essere moltiplicate, ma generalmente la lepre si divide nel modo che abbiamo detto
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come se si trattasse di montare una maionese. Ripetiamo che questa operazione va fatta fuori del fuoco altrimenti la salsa non monta. Quando tutto il
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in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia
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sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per
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con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi
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. Ripiegate le due estremità della rete e con un grosso ago cucite intorno intorno, come se si trattasse di un pacco postale. Avvolgete la galantina in una
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, lavorando le patate come se si trattasse di fare delle patate mâchées. Unite alle patate il salmone trito, condite con sale e pepe, mescolate e
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eguali. Mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo, come se si trattasse di
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tra le loro commendatizie, quasi si trattasse di superare difficoltà eccezionali. Niente di più falso, in quanto che preparare un buon budino di spinaci
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versare adagio adagio lo zucchero nella terrina, e sempre mescolando, come se si trattasse di montare una salsa maionese. Se vi occorrerà molta glace
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volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà
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quantità d'acqua proporzionata al numero delle scatole che vorrete fare e salatela abbondantemente come si trattasse di cuocervi dei maccheroni. Poi
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potesse contenere. Il burro va impastato energicamente come se si trattasse di fare una pasta da tagliatelle. Il marmo deve essere ben pulito, e lavato
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fabbricanti — tenuta celata come si trattasse di un gran segreto. Ecco dunque il famoso segreto. Prendete una cucchiaiata di pepe in granelli, tre o quattro
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trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori, aspettati in quel dato giorno, senza però conoscere con precisione l'ora del loro arrivo
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Se si trattasse di riempire un vol-au-vent va tirato invece un intingolo con rigaglie di pollo ed animelle il tutto tagliato a pezzi grossi.
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due uova frullate, una presa di sale e mezzo limone. Questa salsa fatela a parte in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di una crema e
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tutto dallo staccio. Se si trattasse di fare una zuppa potrete aggiungere
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Il polmone di vitello (se si trattasse di vitelli da latte basterà scottarlo) si fa cuocere un'ora nell'acqua con un mazzetto d'erbe odorose e un
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di majaie insaccate si cucinano a lesso in arnesi appositi dove possano stare distese. Se si trattasse di carni salate, occorrerebbe metterle alcune
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macellato, lardellatene il dorso come si trattasse d'una lepre, salatelo bene, adagiatelo in una tegghia su uno strato di fette di lardo, aggiungetevi un po
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fuso. Se si trattasse d'un leprotto non occorrerebbe nemmeno lardarlo molto. Esso sarà pronto in 30-35 m.; una lepre più adulta si cuocerà in 40-45 m
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fatto nel composto delle incisioni regolari come si trattasse di tagliare una torta.
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assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri
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Accademia della crusca
