PRINCIPII FREDDI E PANINI RIPIENI
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94. BURRO PER PANINI RIPIENI: La base di questi panini è naturalmente una fetta (o due) di pane, bianco o nero, di segala, integrale, ecc. che prima
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95. PANINI ALLA RICOTTA: 200 gr. di ricotta; 2 uova; 25 gr. di acciughe; 50 gr. di burro; olio, senape, cipolla.
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98. PANINI VEGETARIANI:
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99. PANINI COMPOSTI:
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97. PANINI ALLA SENAPE: 200 gr. di burro; 50 gr. di senape; 3 uova; 4 acciughe; 12 capperi; olio e limone.
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96. PANINI DI SELVAGGINA: 150 gr. di burro; 150 gr. di carne di selvaggina; 25 gr. di acciughe; 25 gr. di cipolla; capperi e ginepro, olio e limone.
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Il tovagliuolo si depone piegato semplicemente sul piatto; e sotto le pieghe del mantile si ripongono uno o due piccoli panini.
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Col thè si servono biscottini all'inglese, o fettine di pane con burro; piccoli panini ripieni, ecc.
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
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Fritto di panini ripieni.
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Panini alla parigina.
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Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
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Panini ripieni.
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Panini ripieni
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Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.
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panini spalmati con burro.
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Zuppa di panini.
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Pastine di panini fritte.
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Pasticcetti di panini.
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Pasta di panini.
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Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
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Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si
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Crostine di panini.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Crostine di panini.
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Pasticcetti di panini.
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.
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Schmarn di panini.
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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Con pomi. All’impasto precedente di panini s’aggiungono alcuni pomi sbucciati e tagliali a quadrellini e si finisce lo schmarn come il precedente.
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Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una
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Coch di béchamel di panini.
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Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po’ di mollica, che si sostituisce con conserva
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Panini spagnuoli.
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Cioccolata all’acqua si prepara identicamente con una dose di cioccolata proporzionalmente aumentata. Si serve con dei chifel o delle fette di panini
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28. Zuppa di fagiuoli passata. Baccalà con polenta. Spinaci con crostine di panini. Insalata di pesci ai capperi. Giardinetto.
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41. In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero in polvere e panini fini.
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40. Caffè con fior di latte, zucchero e panini. Burro, miele e pane nero. Focacce alla soda o al lievito.
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51. Prosciutto, tartine al burro, panini, tondelli e bastoncelli, tè e birra.
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23. Altri panini di lievito empiti. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 3 cucchiai di farina e il latte crudo, tiepido, occorrenteper
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33. Panini fritti col ripieno. — Come quelli indicati a pag. 65 N.° 23. Si servono con ragoût bagnati col sugo.
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Panini „ brezeln ", paste da intingere nel caffè
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6. „ Muffins " N.° I. — Questi panini d'invenzione inglese si servono generalmente nelle colazioni alla forchetta col caffè o col thè.
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14. Panini di latte. — Come la ricetta precedente, cuocendo il composto in forma di pagnottine rotonde. Guardatele bene dal contatto dell'aria
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23. Panini di castagne. — Cuocete 1 chilogr. di castagne nell'acqua e passatele allo staccio. Lavorate in una catinella 5 albumi naturali con 280 gr
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28. Panini di pistacchi, di nocciole solite
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[immagine e didascalia: Formette per i panini di noci]
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25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
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Accademia della crusca
