È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone
cucina
Pagina 006
Fate cuocere in acqua poco salata sedano, carote, cipolle; passate al colino premendo le verdure, rimettete al fuoco (calcolate un mestolo e mezzo
cucina
Pagina 012
quindi tagliato a pezzi. Fatelo rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri d’acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un
cucina
Pagina 016
NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
cucina
Pagina 018
’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
cucina
Pagina 019
cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
cucina
Pagina 024
20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il
cucina
Pagina 025
zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’ di zucchero. Calcolate 12-15
cucina
Pagina 031
coi soliti dadolini di pane. Calcolate quattro patate per ogni persona.
cucina
Pagina 032
38. Pappa di biscotti genovesi per bambini. — Calcolate per un piccolo bambino la metà d’un biscotto genovese (maniera di farli, vedi Paste dolci
cucina
Pagina 045
). Calcolate per ogni persona 3-4 patate.
cucina
Pagina 053
4. Dolce semplice di farina gialla, per bambini. — Calcolate per mezzo litro di latte 3 cucchiai di farina di granturco detta franta. Fate bollire il
cucina
Pagina 134
88. Pastine di pasta frolla. — Calcolate metà peso di burro della farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto fine e due quarti
cucina
Pagina 165
16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte
cucina
Pagina 183
calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po’ d’acqua e un po’ di burro
cucina
Pagina 201
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
cucina
Pagina 205
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
cucina
Pagina 110
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro
cucina
Pagina 122
evitare apprensioni o rimorsi postumi, tanto più che anche cotte le ostriche si prestano a gustosi manicaretti Per la seguente ricetta calcolate tre o
cucina
Pagina 127
Calcolate circa un ettogrammo di sarde a persona. Togliete la testa alle sarde e apritele dalla parte del ventre per toglier loro la spina, ma senza
cucina
Pagina 181
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle
cucina
Pagina 183
Calcolate una costoletta a persona. Dovranno essere piuttosto spesse e sgrassate. Ponetele in un piatto, spremeteci su il sugo di un limone
cucina
Pagina 232
Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate
cucina
Pagina 272
Per sei persone, calcolate sei peperoni verdi di qualità dolce; arrostiteli sulla brace o sulla fiamma del gas — se avete dei fornelli perfezionati
cucina
Pagina 347
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua
cucina
Pagina 456
chiare, questo sia tra i migliori. Calcolate una chiara a persona. Raccogliete le chiare in una terrinetta o in un piccolo caldaio e con una frusta di
cucina
Pagina 482
chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata
cucina
Pagina 519
conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane debba aumentare circa tre volte il suo volume.
cucina
Pagina 259
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
cucina
Le ricette di questo manuale da cucina sono presso a poco calcolate per quattro persone; questa regola può subire però talvolta qualche eccezione, a
cucina
Pagina 2
Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio
cucina
Pagina 022
Col semolino crudo e pangrattato. Calcolate ogni tre persone 2 uova, e per ogni uovo un cucchiajo di semolino e uno di pane. I cucchiai non devono
cucina
Pagina 075
64. Gnocchetti di formaggio con albume. — Questi gnocchetti buonissimi si fanno quando c'è abbondanza di chiare d'uovo. Calcolate una chiara per ogni
cucina
Pagina 076
), imbianchite, a parte, nell'acqua e tagliate a fettoline. Calcolate 2 paja di lucaniche per 3 persone se sono piccole, altrimenti una lucanica per
cucina
Pagina 089
e un po' di madera, pepe, sale, un tuorlo d'uovo per ogni commensale, e il brodo delle cappe Calcolate 8-10 cappe per persona, non di più, altrimenti
cucina
Pagina 110
18. Minestra di cioccolata, per bambini. — Calcolate 4 decil. di latte
cucina
Pagina 111
46. Uova nelle conchiglie. — Calcolate 2 uova per ogni conchiglia. Cuocetele affrittellate (vedi N.° 30), unitevi a piacer vostro dei pezzetti
cucina
Pagina 197
Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
cucina
Pagina 346
8. „ Omelette soufflée ". — Calcolate un uovo per ogni commensale (questa regola serve in genere per tutti i soufflés) e per ogni uovo 30 gr. di
cucina
Pagina 528
Zabajone semplice. Calcolate per ogni persona un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di zucchero pestato finissimo, mezzo guscio d'uovo d'acqua e mezzo
cucina
Pagina 534
Proporzioni : 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio scarso di farina di riso, 1 bicchiere di latte. Calcolate 5 tuorli per sei commensali
cucina
Pagina 536
lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
cucina
Pagina 581
bollire calcolate 7 minuti di tempo, levatele quindi dal fuoco, lasciatele freddare nella loro acqua, suggellatele, conservatele in cantina, ritte.
cucina
Pagina 718
57. Cacao. — Calcolate per ogni chicchera un cucchiaio scarso di polvere di cacao e un cucchiaio scarso di zucchero.
cucina
Pagina 733
che si radunano sull'orlo della cazzarola (vedi pag.579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più
cucina
Pagina 743
2. Sistema delle 4 operazioni. — Prendete sempre egual peso delle frutta di zucchero. Calcolate mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero e
cucina
Pagina 744
barbabietole ecc. ecc. Calcolate 4 litri di mosto e un chilogr. di zucchero per 4 chilogr. di frutta. Lunga cottura. Vedi anche pere e cotogne nel mosto.
cucina
Pagina 763
bolle guardate all'orologio, calcolate due ore di cottura, poi lasciate freddare le scatole nell'acqua.
cucina
Pagina 809
all'orologio e calcolate due ore precise di bollitura senza interruzione. (A questo scopo servono mirabilmente i fornelli a gas). Tenete pronta dell'acqua
cucina
Pagina 809
Calcolate per ogni persona circa 2 triglie; l canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a
cucina
Pagina 052
Accademia della crusca
