I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Pagina 199
Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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Pagina 200
I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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Pagina 200
Per ottenere una buona tazza di cioccolata occorrono 60 grammi della medesima sciolta in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14).
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Pagina 233
Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Pagina 146
Uso inglese si fanno cuocere a vapore (pag. 56) delle piccole patate pelate crude, poi si condiscono con sale e burro fumante.
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Pagina 175
Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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Pagina 182
Riguardo alla compera dei pezzi di carne per le diverse preparazioni vedi specificazione di questi a pag. 17.
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Pagina 201
Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Pagina 202
Uso francese (entre-côte). Si mettono a marinare (pag. 30) dei filetti di carne grossi due dita e lasciatoli 24 ore sotto un peso leggero, si
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Panato. D’un farcito di carne Nro. IV (pag. 41) si formano delle braciuoline, che involte nel pan grattato si soffriggono nello strutto o nel burro.
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Pagina 215
Col ripieno di salsicce (pag. 29) si possono aggiungere all'arrosto, dei cavoli-cappucci soffritti e dorati, con zucchero caramellato, oppure della
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Pagina 223
Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
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Pagina 244
Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
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Pagina 244
In fricassea. Col sugo di polli stufati si prepara una salsa al burro per ridurla a fricassea (pag. 11 o 145).
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Pagina 245
Panate. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, preparate come pag. 20, salate e battute, si cospargono di pepe e s’avvolgono nel pan grattato come
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Pagina 250
Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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Pagina 254
con una salsa di prune della rosa canina o quella al ribes (pag. 146) in salsiera a parte. La marmellata di susine (pag. 195), va guarnita con fette
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Pagina 268
bei pezzi, una salsa au suprême (pag. 142, senza tartufi) od una salsa all’erbe (pag. 141).
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Pagina 270
Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
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Pagina 271
Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Pagina 311
Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Pagina 320
Pesci arrostiti freschi o marinati (pag. 323), privati di pelle e lische, si tagliano a dadolini grossi un dito; mescolati poi con una salsa fredda
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Pagina 337
Di farina saracena. Preparata secondo pag. 136 va condita con burro fuso ed imbandita con latte cotto o con latte acidulo.
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Pagina 355
coll’uovo, un ripieno di nocciuole Nro. I (pag. 87). Si copre il ripieno coll’altro tondello di pasta, premendone l’orlo alla sottostante sfoglia. La
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Pagina 417
Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s’introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e
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Pagina 420
Alle mandorle. Lasciata fermentare nel bacino una pasta al lievito tramenata (pag. 85), la si spiana alquanto sottilmente, intagliandone dei
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Pagina 425
I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli
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Pagina 454
Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
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Pagina 488
Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.
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Pagina 081
Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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Pagina 085
18. Polenta con la salsa di salvia e uccelli. — Tagliate della polenta fresca a fette e versatevi sopra la salsa N.°65, pag. 35.
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Pagina 139
94. Frutta in composta fritte. — Potete friggere le frutta in composta dimezzate o a pezzi intingendole nella pastina N.° X (vedi pag. 147).
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Pagina 187
salsa di pomidoro (vedi pag. 29) con erbe svariate, unitevi delle uova affogate (vedi N.° 17) e servite con crostoni di pane.
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Pagina 192
Procuratevi alcune lingue di agnello e cuocetele in una braise (vedi pag. 6) d'acqua, burro, un mazzetto d'erbe odorose e un mazzetto di radici
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Pagina 305
11. Piatti freddi nelle conchiglie, più semplici. — Cuocete del cervello (scottato prima e pulito) in una brasura (vedi pag. 6), oppure rosolatelo
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Pagina 342
Coi fegatini delle pernici si fanno discreti crostoni (vedi pag. 53), colle pernici vecchie ottimi brodi, specie se miste con altra carne.
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Pagina 366
97. Fette d'anitra colla salsa d'olive. — Come la ricetta N.° 88,mettendo invece le fette nella salsa d'olive (vedi pag. 32).
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Pagina 373
Servite colle fette di pane come sopra e con una salsa di vino mista con una parte dell'intinto (vedi pag. 35).
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Nelle marinate (vedi pag. 17) la lepre e tutta la selvaggina si conserva, specie se in tempo d'inverno, anche un mese.
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La razza si accompagna con molte salse, ma la più classica è quella al burro nero (vedi pag. 26 N.° 6).
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Potete cuocerle anche in umido come le tinche (vedi pag. 395). Buone specialmente dall'ottobre al dicembre.
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Aringhe nella salsa piccante. Preparate le aringhe come sopra, copritele di salsa piccante fredda (vedi pag. 38 N.° 5 o 6).
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Rane fritte. Comperate due dozzine di rane, staccatene la parte posteriore riservando il resto per fare del brodo di magro (vedi pag. 107
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Broccoli fritti nella pastina. Preparate le cime di broccolo come sopra, involgetele nella pastina da friggere N.° III pag. 146 e gettatele nello
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, bagnandoli con brodo e marsala, poi versatevi sopra qualche cucchiaio di aceto d'aglio (vedi pag. 15), o dell'aglio pesto e diluito con aceto forte
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto. 11. Cedri (Citrus
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Accademia della crusca
