Accadendo, come accade spesso, che vi rimangano parecchi albumi d'uovo, montateli a neve assai solida, aggiungendo zucchero in proporzione e la
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Dimenate i tuorli collo zucchero e gli albumi montateli a neve ; unite le mandorle pestate e quelle tagliate a filetti ai tuorli sbattuti
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sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e
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, immergeteli in una pastina di latte come al n. 5 di questo cap., fateli friggere col grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta e
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ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli
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inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti, e montateli sopra salvietta o carta
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, cotti levateli dalla brasura, ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto
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, bridateli e fateli cuocere nella brasura alla semplice, osservate la sua cottura la quale non è meno di due ore, cotti sbridateli, montateli sul piatto e
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poco aglasse, montateli sul piatto con bell’ordine e versate sopra la suddetta salsa.
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55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa
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inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o
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nella brasura semplice, levateli dalla brasura e montateli sopra d'un piatto tenendo pronta una salsa tourné, o salsa inglese (cap. 19 n. 7 e 13
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gratinare e preso il bel colore montateli al piatto, e versateci sopra una salsa a piacere, o guarniteli di cipolle glassate, di acetosa, o di salsa di
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, montateli, sgrassate la salsa, passatela al sedaccio, versatela sopra ai filetti, e li potrete servire con una di queste guarnizioni o di triffole, o di
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predouillet (cap. 22 n. 1), uniteci dieci triffole mezzane pelate ed un mazzetto d'erbe aromatiche, cotti levateli, sbridateli e montateli al piatto
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inlardatura. Sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli
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41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto
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broccola, allestite dei piccoli cocomeri in aceto, ulive ed uova dure tagliati a quarti, montateli a piacere sul piatto, onde formi bell’occhio, fate una
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poscia, metteteli a colare e montateli sopra d’una salvietta, oppure abbiate pronto un asciè di due anchiode, poco presemolo, fesa d’aglio, stemperate
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rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli
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, al momento di friggerli immergeteli in una pastina leggiera (capitolo 2 n.2), indi fateli friggere al grasso bianco o all’olio, fritti montateli sopra
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. Al momento di servirli levateli dal suo fondo e montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra un ragottino di lacetti, triffole e funghi in buona
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metà sugo che non tocchi la falsa, fateli cuocere al forno o al dolce fuoco sotto e sopra, cotti montateli sul piatto, passate il suo fondo al sedaccio
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, montateli a piacere sopra d’un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e
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63. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, colateli con un panno, indi montateli sopra d’un piatto, prontate un bianco di butirro confinato, al momento
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friggere con metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’una salvietta e sbruffandovi sopra della salvia fritta.
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cuocere al grasso bianco, montateli sopra un piatto con salvietta e serviteli con presemolo e salvia fritta. Si potranno anche servire imboraggiati
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, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte come al capitolo 19 n. 70.
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asciugare alla stuffa o al forno, uniteci i detti pezzi con zucchero tiratelo alla caramella o ad uso brulé, montateli sopra un tamborino o salvietta
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di pasta sopra una canella, fate questo con destrezza, ed intanto che la pasta è calda e preso che abbiano la piega, montateli sopra una salvietta e
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, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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che non possa far passare la cottura: cotti montateli sopra d’una salvietta e serviteli con vini forastieri per accompagnamento.
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ed empiteli con detto composto, fateli cuocere al dolce forno, cotti montateli sopra una salvietta, spolverizzateli con zucchero e serviteli caldi.
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forno montateli sopra d’una salvietta e serviteli spolverizzati di zucchero.
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la pasta a quadretti e questi piegateli sopra d’una cannella, lasciateli raffreddare un momento, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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con della fresia a colore e con pistacchi pelati, tridati fini alla mezzaluna, metteteli alla stuffa ad asciugare, montateli sopra di una salvietta e
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foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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, levateli dalla carta, montateli sopra d’una salvietta e serviteli, e se sono fatti colle ostie si servono come sono.
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, metteteli in stuffa per due ore, levateli e lavateli nell’acqua fresca, levateli dallo stampo, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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, montateli sopra d’una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
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di servirli montateli sopra d’un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di
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metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre
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’estremità, unitegli la sfogliata e divideteli con il copa-pasta, fateli friggere all’olio, ossia metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d
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, montateli sul piatto e serviteli.
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; proseguite a farne quella quantità che vi abbisogna, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto una salsa acida o al bur-noir o salsa di
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rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla
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, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedaccio la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli.
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altro imbianchiti nell’acqua salata, montateli a bell’occhio e con-diteli con gremolata di anchiode, capperi, presemolo, spiga d’aglio e poco scialò, il
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cuocere al forno dolce, montateli sopra una salvietta e serviteli spolverizzandoli di zucchero.
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Accademia della crusca
