Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2.
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
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porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
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57. Prendete un sottogola di vitello con il pelo, glielo leverete come si vede al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo, ben cotto lo taglierete
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58. Prendete l’orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
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59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe
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84. Fate cuocere la tettina di vitello nel modo stesso come al n. 80, salvo il tempo che sarà di un'ora e mezzo al più, e fatela cuocere anche nel
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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nel cap. 9 dei selvaggiume.
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Osservate che il selvaggiume sia giovane, grasso e frollo, e non troppo passato, perchè in allora prendono un cattivo gusto, e nel cuocerli si
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9. I garganelli per essere buoni, conviene che siano giovani, grassi e frolli, ma che non siano di troppo passati, giacchè nel farli cuocere si
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nell'acqua, acciò lasci l’allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
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secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
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45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento
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NEL SECONDO SERVIZIO.
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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Bodeno all’ Inglese nel mantino.
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Bodeno all’Inglese nel bonetto.
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105. Untate di butirro un bonetto che abbia il buco nel mezzo, copritelo con pasta frolla n. 125 al 127 di questo capitolo, tiratela sottile
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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159. Fate una pasta di marzapane come qui sotto al n. i60, prendete un bonetto di rame con buco grande nel mezzo, untatelo di butirro purgato
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49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell’acqua per un’ora ed unito lasciatelo
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6. Mettete nel fondo di una cassarola mezzana delle cipolle, poco butirro, poco presciutto e poco vitello, fatelo passare al fornello, bagnatelo con
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Potrete fare la salsa di senape con gusto di anchioda, di caperi o d’aglio nel modo seguente:
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I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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’oncia di drogheria, mezz’oncia di pepe rotto, impastate il tutto, insac-catelo nel budello, dividetelo nel legarlo con spago, foratelo e servitevene
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
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42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
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41. Fate bollire il riso nel brodo come sopra. Pelate e tagliate a fettine mezza libbra di triffole nere, fate un ascié con presemolo, una spiga d
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44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo
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Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l’allume di rocca nel modo che si è detto al
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di butirro un bonetto liscio che abbia un buco nel mezzo, mettetevi nel giro del bonetto una per sorte delle cotelette, versatevi dentro una falsa
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una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta
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NB. Nel Cap. XIV ove trattasi delle Verdure vi troverete molte verdure fritte e alla pastina che potrete adoperare anche per fritture nel Capitolo
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
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Clara, ed Archibaldo sulla via – Enrico e Caterina nel pian terreno.
Chiostro d’un cenobio, in vicinanza di Castellor. Alberi nel fondo. – È notte.
Orrido carcere: in un canto finestra con inferriata; porta nel fondo: smorto fanale, pendente dalla volta.
Atrio nel palazzo dell’Aliaferia: porta da un lato, che mette agli appartamenti del Conte di Luna.
Antico edificio in vicinanza di Castellor. Alberi nel fondo. – È notte.
Orrido carcere: in un canto finestra con inferriata; porta nel fondo: smorto fanale pendente dalla volta.
Atrio nel palazzo dell’Aliaferia: porta da un lato, che mette agli appartamenti del Conte di Luna.
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
Galleria nel palazzo di Flora, riccamente addobbata e illuminata. Una porta nel fondo e due laterali. A destra più avanti un tavoliere, con quanto
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
Galleria nel palazzo di Flora, riccamente addobbata e illuminata. Una porta nel fondo e due laterali. A destra più avanti un tavoliere, con quanto
Sala magnifica nel palazzo del Morrone con porte nel fondo che mettono ad altre sale, splendidamente illuminate; folla di cavalieri e dame in gran
Bice e Lionello nella via, Marcello e Rita nel piano terreno.
Lionello chiuso nel suo mantello. Lamafedele lo segue, portando sotto il mantello una lunga spada.
Accademia della crusca
