Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.
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, anzichè una appena cotta, ma morta dopo lunga agonia. La prima infatti conserverà la carni fresche e sode, mentre la seconda presenterà una carne grigia
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altre stagioni. Devesi anche guardare che quelle che si voglion cuocere siano vive: giacché una sola che fosse morta guasterebbe tutte le altre.
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- «non voglio, non debbo tradire la morta. Quindi mi suiciderò questa notte!» -
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nello strutto, e servirete nel brodo. (Vedi anche " Pasta morta „ il cui composto può servire allo scopo).
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funghetti cotti a parte e dei gnocchettini fritti di pasta morta (vedi pag. 80 N.° 85).
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[immagine e didascalia: Rombo di pasta morta]
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45. Pasta morta. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di
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, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i
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pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito
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, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla
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Accademia della crusca
