La nipote esagera, ma certo nelle case non signorili il saper preparare gli avanzi in modo ancor presentabile e mangiabile è un bel risparmio
Pagina 006
Serve bene per avanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o arrostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla:
Pagina 017
Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
Pagina 020
« Alla Persiana. Si stemperino più gialli d'uova con poco latte e con una decozione di caffè ed a modo di crema si facciano addensare a lento fuoco
Pagina 024
« Pan onto con provatura fresca. — Quando haverete fatte le fette del pane nel modo della rignonata et abbruscate, mettetele a soffriggere con butiro
Pagina 031
più sottili ed accoppiarle col ripieno in mezzo. A questo modo si chiamano Sandwicks. Vedi in questo Cap. nella pagina appresso.
Pagina 032
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
Pagina 035
Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di
Pagina 035
Se non vi riesce facile tagliare i crostini a quel modo, fateli più sottili, stendete la marmellata sopra di uno, sovrapponetene un altro e così via.
Pagina 040
Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.
Pagina 041
Disossate con diligenza avanzi di pollo, di caccia o di altri animali pennuti, tritate e pestate nel mortaio con brodo ed uovo in modo da farne una
Pagina 048
resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Pagina 052
trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle
Pagina 058
Fate cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da tenerli separati, piselli, fagiolini, cavolfiori, carote e barbabietole rosse in piccoli
Pagina 063
il troppo pepe non vi aggrada, piuttosto cucinate il lesso in altro modo.
Pagina 074
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
Pagina 087
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Pagina 089
Il modo più semplice è questo. Fate colorire la farina nel burro e bagnate con brodo bollente. Salate, impepate, versate alquanto aceto, lasciate
Pagina 095
pomidoro senza buccia e senza semi, ed altri odori ed erbe trite a vostro modo. Su questo condimento stenderete le fettine del lesso, non mai sovrapposte
Pagina 097
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
Pagina 099
Uno dei modi più comuni e credo anche più antichi di ricucinare il lesso, è quello di ridurlo in polpette. Aggiungasi che è forse il modo migliore e
Pagina 102
nella pastella e farne frittelle ecc. In qualunque modo però cuciniate le polpette, date loro un contorno, che la varietà aggiunge pregio. In umido
Pagina 103
Potete cucinare a questo modo anche altri avanzi di bue arrostiti.
Pagina 121
Altro modo di ricucinare il vitello arrosto alla provenzale.
Pagina 129
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
Pagina 136
momento di friggere, aggiungete gli albumi montati in neve soda. Passate i pezzi di cervello in questa pasta e friggete in modo che coloriscano bene da ogni
Pagina 144
ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
Pagina 145
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva
Pagina 149
, cuocerci la polenta, sformarla sopra un piatto conveniente e, nel vano centrale, versare la trippa. Questo modo è più elegante dell'altro, ma il
Pagina 149
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Pagina 151
Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
Pagina 156
immergetele in questo intinto. Simulate l'osso che manca o con ossa rimaste e pulite, il meglio che potete o cercate di imitarlo in altro modo
Pagina 160
mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
Pagina 178
forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.
Pagina 179
Ad ogni modo, ingegnatevi e questa saggia parola è il miglior consiglio che si cavi dai libri di cucina.
Pagina 187
Un modo più semplice, ma meno fino, è quello di fermare il soffritto con poco brodo, aggiungere i marroni arrostiti interi e lasciarli cuocere circa
Pagina 200
e mettete sopra un piatto a raffreddare. Fate allora le crocchette al modo solito. (Vedi Crocchette di pollame, Cap. VIII.)
Pagina 220
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo
Pagina 225
sarebbe una vivanda di carne di capriolo (cabirou in provenzale) o, per estensione, di altra carne, ma non mai di pesce. Ad ogni modo ecco la ricetta
Pagina 235
Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
Pagina 240
Cardi crostati in altro modo.
Pagina 259
I carciofi, siano cotti a vapore, o al forno, o in altro modo che non li abbia seccati troppo, si privano delle parti dure e coriacee, indi si
Pagina 266
ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Pagina 270
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo
Pagina 280
modo solito. (V. Cap. VIII. Crocchette).
Pagina 293
volesse provare, ecco il modo.
Pagina 295
tendini duri, passarli alla macchina tritacarne parecchie volte o alla lunetta in modo che sia ridotta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo
Pagina 305
Altro modo di ricucinare il
Pagina 342
Cardi crostati in altro modo
Pagina 347
diverse tendenze proletarie; e darà modo al razionale decentramento dello stato nella politica del lavoro.
Pagina 52
Accademia della crusca
