CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI ESPERIMENTATO E COMPILATO DAL CUOCO MILANESE GIOVANNI FELICE LURASCHI
10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo, dati tre o quattro bolliti levatelo dal
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Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli
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in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
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una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e
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, unendovi dal coulì in una cassarola, fatelo bollire, mettetevi i detti palati, giusti di sale lasciateli un poco a mijoté e al momento legatelo con un
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sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
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cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele
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4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once
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, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli
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capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli, tostato l’ascié vi por-rete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
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di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
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, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e
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il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino
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la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
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dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
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poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
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minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d’acqua dovrete metterci
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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, tre rossi d’uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d’ una noce
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
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imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all’ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
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Archibaldo solo si avanza dal fondo della scena chiuso nel suo mantello – La violenza del temporale, è diminuita, né più si vede, e sente, che
Scolte di Uomini d’arme da per tutto: altri giuocano, altri forbiscono le armi, altri passeggiano: poi Ferrando dal padiglione del Conte.
Scolte di Uomini d’arme da per tutto: altri giuocano, altri fabbricano le armi, altri passeggiano: poi Ferrando dal padiglione del Conte.
Alfredo, poscia il signor Germont ch’entra dal giardino.
Violetta che trae dal seno una lettera e legge.
(il signor Germont trae seco il figlio, il Barone li segue. Violetta è condotta in altra stanza dal Dottore e da Flora; gli altri si disperdono)
Alfredo, poscia il signor Germont ch’entra dal giardino.
Violetta che trae dal seno una lettera e legge.
(il signor Germont trae seco il figlio, il Barone li segue. Violetta è condotta in altra stanza dal Dottore e da Flora; gli altri si disperdono)
(escono dal mezzo)
Carpani, Bandini, Piero ed altri loro compagni dal fondo.
Detti, Violante, accompagnata dal Bandini. Dame e Signori entrano da varie parti.
Carpani, Bandini, Piero, altri loro compagni, poi Lionello che entra dal fondo con represso dolore.
Detti, un usciere da un lato, ed il Morrone che dal fondo attraversa il teatro e segue l’usciere.
Lionello solo si avanza dal fondo della scena chiuso nel suo mantello. La violenza del temporale è diminuita, né più si vede e sente che qualche
Accademia della crusca
