54. Maccheroni, tagliatelli, ossia taglierini, vermicelli, lasagne, armandolette, lenti, stellette, ternette, uovi di trutta ed altre paste. Le
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Tutte le altre fritture procurate che siano ben manipolate, d'un gusto delicato, e ben montate.
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quarti d'ora, le galline faraone ed altre simili un'ora. Conviene però che siano ingrassate come segue, cioè con risina cotta facendo bollire insieme
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altre di questa qualità.
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mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate
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con creste o cipolline glassate o di ravanelli cotti con sostanza e di altre guarnizioni indicate al cap. 20.
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polli si possono servire con salse agrodolci o gremolate tanto calde come fredde o con altre salse a piacere, delle quali salse potrete ricorrere al cap
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, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
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seconda pelle, ritirate quelle che avete destinate per l'intingolo, le altre trituratele, mettetele in una cassarola con la falsa di sette once di
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coll'altre in modo che l’estremità di cadauna sormonta sopra l’altra per due o tre dita al lungo e battetele con la costa del coltello ove sormontano
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di sparagi, o altre guarnizioni adattate, ponetela intorno al filetto, glassate questo di aglasse, e servitelo con crostoni.
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altre cose simili, e con basciamelle e sostanze. Si potrà coprire li timballi sopra detti con pasta o frolla o sfogliata o brisé o di presciutto.
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salsa alla romana detta alla porcetta o con salsa agro-dolce o con salsa di sostanza, od altre a piacere.
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piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
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quaglie, i dordi, le anitre sel-vatiche, i garganelli, le lepri, i conigli, le carni di vitello o altre carni selvatiche, come quelle del cervo, del
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viaggio, o altre circostanze.
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, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate
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questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
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testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso
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cottura indi levatelo, sgrassate, passate al sedaccio la sua cot-tura e purgatela come le altre geladine (n. 33 seguente), montate il vitello sopra
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il suo fondo, sgrassatelo, purificatelo come le altre geladine, mettetelo al ghiaccio a gelare, montate la fesa sopra un piatto con salvietta e
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cedrato, o salsa verde’, o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste
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butirro in una cassarola, fate un suolo delle sue ossa, unite il detto salame, copritelo con altre ossa di pesce, mettetelo a tostare un poco
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Flano di zucche berettone od altre zucche gialle.
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o verde. In quanto alle altre verdure si potrà vedere al capitolo delle guarnizioni.
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95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un’altra di
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ponete le fette dei pomi le une sopra le altre, empito che avete il bonetto sino al momento di servirlo, versatelo sopra d’un piatto versandovi sopra la
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chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla neve; la dose della colla il solito è come al capitolo delle
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, montatela sopra d’una salvietta e guarnitela con altre schiumette.
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, incorporatele e formate degli amaretti grossi come una noce, schizzateli un poco e fateli cuocere al forno tepido: potrete servirli misti anche con altre
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214. c) Si prende due libbre piccole d’uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once
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7. Fate bollire due libbre d’ uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
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servirete a dar gusto ai sorbetti od altre geladine.
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fare dei pezzi di rilievi cavati dai stampi intagliati, delle stelle a mano o con stampe, o ghirlande, o bordi, o guglie, od alzate di dragante ed altre
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ossa, un giro di magiostre, altro di fambrose ed altre di ribes bianco, ossia grani d’uva bianca e rossa, mettetelo a gelare alla stuffa e servitelo
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con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide.
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, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
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26. Due libbre grosse di codeghe del collo del majale, altre due libbre di carne della coscia, tridate il tutto bene, unitevi once due sale, mezz
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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metà olio e metà butirro purgato, montateli sopra d’un piatto e serviteli con sotto la salsa di capecchi o grataccù o salsa alla vestale o altre
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9. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, inguilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gl’ interiori , la testa e la punta della coda
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guarnizione di lenti e crostoni di pane od altre guarnizioni.
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Tutte le altre paste come fidelotti, fidelini, tagliatelli, lasagnuole, stelletta, l’armandoletta e le lenti, si fanno cuocere nel sugo di rane, o a
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per far sughi, consommé, ed altre sostanze, come si vedrà in seguito, e specialmente nei capitoli dei brodi, sughi, consommé e salse ai n. 1, 2, 3, 4
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Sala magnifica in casa di Enrico di Rotsay, con porte in fondo, che mettono ad altre sale splendidamente illuminate – Invitati d’ambo i sessi in
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
due porte chiuse da cristalli, che mettono ad un giardino. Al primo piano due altre porte, una di fronte all’altra. – Sedie, tavolini, qualche libro, l
Salotto in casa di Violetta. Nel fondo è la porta che mette ad altra sala; ve ne sono altre due laterali; a sinistra, un caminetto con sopra uno
due porte chiuse da cristalli, che mettono ad un giardino. Al primo piano due altre porte, una di fronte all’altra. – Sedie, tavolini, qualche libro, l
Sala magnifica nel palazzo del Morrone con porte nel fondo che mettono ad altre sale, splendidamente illuminate; folla di cavalieri e dame in gran
Accademia della crusca
