Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce
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francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
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lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di
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Riportiamo qui una famosa ricetta personale, che ebbe, durante il periodo della guerra, una diffusione enorme nelle famiglie, e che ancora adesso
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potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un
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modo da ridurle in poltiglia. Aggiungete adesso un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro densa, bagnate con un poco d'acqua e lasciate cuocere
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Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
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, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco
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liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora
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togliere loro la spina, ma senza dividerle. Risciacquatele man mano che le aprite e appoggiatele così aperte su uno strofinaccio. Preparate adesso il
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due o tre minuti, e poi estraete il baccalà, al quale toglierete tutte le spine, dividendo la polpa in piccoli pezzi. Preparate adesso una
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il tonno estraetelo dalla padella e appoggia-telo su un piatto. Prendete adesso una casseruola, affettateci un paio di cipolle, travasateci l'olio
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cotto, spinatelo accuratamente e ritagliatelo in pezzi non molto grandi, ma regolari. Mettete adesso una casseruolina sul fuoco con una buona
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e asciugherete in una salvietta. Provvedetevi adesso di un elegante tegame di porcellana resistente al fuoco o in mancanza di questo di un qualsiasi
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Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
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indietro la casseruola, e fuori del fuoco condite la purè con un pezzo di burro. Prendete adesso sei quaglie fresche e ben grasse, spruzzatele leggermente
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fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perchè servirà ancora. Mettete adesso sul tagliere tutte le interiora della beccaccia e cioè
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casseruola e lasciate bollire pian piano fino a che l'acqua sia quasi del tutto evaporata. Mettete adesso in un'altra casseruola un pezzo di burro con delle
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È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere
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leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da
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da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di
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avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di
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cucchiaiata di capperi e qualche fettina di cetriolini sotto aceto. Condite con sale e pepe mescolate e tenete da parte. Fate adesso una salsa maionese con
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. Adesso preparate il ripieno. Mettete in una casseruola mezzo bicchiere abbondante d'olio con una cipolla piccola tagliata sottile, mezzo spicchio di
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. Ungete adesso con olio una teglia di rame stagnata, e in essa accomodate i peperoni preparati, con tutto il loro condimento. Su essi seminate ancora
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. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra
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quando avrete esaurito tutta la farina versate nella massa il burro, che avrete fatto liquefare in un tegamino vicino al fuoco. Prendete adesso la stampa
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ettogrammo di buon cioccolato grattato e un ettogrammo di fecola di patate. Montate adesso in neve ferma le tre chiare d'uovo e unitele con delicatezza al
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raffreddare. La metà dell'operazione è fatta e passate adesso alla preparazione degli choux. Preparate dunque una pasta da choux osservando le
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ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione
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rimasta, fino a che avrete passato tutto. Adesso bisogna fare il color verde. Prendete un pugno di foglie di spinaci, pestatele bene nel mortaio, poi
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polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a
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corteccia di arancio tagliata sottilmente, che toglierete allorchè sarà fredda. Montate adesso in neve ben ferma le cinque chiare d'uovo, che unirete
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raschiatura di un limone. Ponete adesso in una insalatiera sei rossi d'uovo e 150 grammi di zucchero in polvere e montateli a freddo con un cucchiaio di legno
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zucchero in polvere e la raschiatura di un limone, e sbattete energicamente. Prendete adesso una padella piuttosto grande, metteteci un pezzo di burro
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raffinato. Prendete una stampa da budino col buco in mezzo e della capacità di un litro, e ungetela abbondantemente di burro. Preparate adesso due
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pian piano fin quasi all'ebollizione. Levate la casseruola dal fuoco e togliete la pelle alle mandorle, operazione che vi riuscirà adesso
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
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il nocciolo e passatele dal setaccio. Date la morbidezza della pesca, questa operazione si fa in un batter d'occhio. Mettete adesso in una casseruola
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, tenendole in un luogo fresco. Bisogna adesso preparare dello zucchero nel seguente modo. Prendete una buona quantità di zucchero, in polvere molto fina
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, per sei ore. Occorre adesso un apposito utensile detto «brillantiera» il quale è formato da una cassetta metallica a forma rettangolare con un bordo di
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asciutta, passatela dal setaccio. Otterrete circa quattrocento gr. di pasta di castagne, che raccoglierete in una terrinetta. Mettete adesso sul
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di vetro o di terraglia, lasciate freddare e poi coprite i vasi con carta pergamena e riponeteli in dispensa. Pesate adesso il succo ricavato dalle
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sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo
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Questo primo capitolo non ha bisogno di commenti. È tutta una rivoluzione. Finora in certi ristoranti c'era un odore che Dio ci liberi. Adesso
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cosmica. Adesso rotea come una nebulosa incandescente e aspetta il creatore che lo plasmi in nuove forme definite. Dico aspetta. Ma uno di questi
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Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire
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piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i
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Accademia della crusca
