Si può abbellire con fette d'ova sode, olive, caviale ecc. a piacere.
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Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
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Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla, empitelo col baccalà e cuocete e servite al solito.
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Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
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Accademia della crusca
