Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

UNIFI

Risultati per: abatis

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L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

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Guerrini, Olindo 1 occorrenze

Questi che i francesi dicono abatis, oltre alle rigaglie, comprendono le ali, le zampe, il collo e la testa privata degli occhi e del becco, spaccata a metà, e le zampe scottate si spellano. Potrebbero avanzarvi e si possono servire così. Puliti bene questi avanzi, sciogliete un bel pezzo di burro in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto analogo. Quando la farina sarà colorita, buttate giù questi resti meno il fegato perchè più facile alla cottura, 2 scalogni trinciati, un mazzetto di erbe odorose, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con altro brodo e mettete poi il fegato con alcune cipollette e fondi di carciofi rimasti. A cottura, colate l'intinto in altro recipiente, fatelo condensare, legatelo con rossi d'uovo, strizzateci il sugo di un limone e versate sui resti che avrete messi in un vassoio caldo e servite.

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Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia

321068
Lazzari Turco, Giulia 2 occorrenze
  • 1904
  • Tipografia Emiliana
  • Venezia
  • cucina
  • UNIFI
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34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.

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Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, versatevi un cucchiajo colmo di farina, dimenate bene, diluite il composto con brodo o acqua, unitevi gli abatis meno il fegato, un mazzolino odoroso, 2 scalogni trinciati, sale e pepe, fate cuocere lentamente bagnando, se occorre, con dell'altro brodo, aggiungetevi da ultimo il fegato con alcune cipollette e alcuni fondi di carciofi lessi, scolate la salsa, fatela condensare, legatela con 2-3 torli d'uovo, strizzatevi il sugo d'un limone, versatela sugli abatis e servite.

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